31 ene. 2013

PAYÉS Y HOGAZA DE ESPELTA CON CERVEZA Y MIEL (Pan)


La espelta vuelve a estar en boga, sus propiedades nos la traen de nuevo a la actualidad dado la infinidad de beneficios nutricionales que posee, además de ser un trigo más rico en fibras, proteínas y vitaminas, resulta mucho más fácil de asimilar, al ser un trigo de los conocidos como “antiguos”, ya que nuestro cuerpo lo reconoce más y somos más propensos a asimilar sus nutrientes.





La espelta no ha sufrido cambios genéticos provocados por el hombre con el objetivo de lograr una mayor mecanización y productividad, por ejemplo podemos imaginar un campo de espigas de cereales modernos, todas idénticas, de la misma altura y bien tupidas unas al lado de la otras y por otra parte un campo lleno de espigas de espelta, cada una diferente, unas más altas que otras, con el grano más gordo y la espiga más plana, con un ratio de producción por hectárea mucho más bajo, y con una dificultad de mecanización de la cosecha mucho más alto. Antaño eso no influía, pero en la agresiva guerra productiva actual, son razones suficientes como para eliminarlo del mapa mundial. Es una pena como dice Jordi Morera pues la espelta es mucho más nutritiva.


En cualquier caso nutricionalmente lo esencial, es que la harina sea ecológica y que contenga el germen, que es donde se encuentran la mayor parte de los nutrientes, las harinas“comerciales” carecen por completo de ese germen.


Ingredientes:

  • 150 gr.de M. madre de espelta blanca al 100% de hidratación que esté activa con varios refrescos.
  • 300 gr. de harina de espelta integral (escanda)
  • 200 gr. de harina blanca de trigo panificable
  • 300 gr. de cerveza (dependerá de lo que absorba la harina)
  • 1 c/s de miel
  • 12 gr. de sal










Elaboración:




1. Empezamos mezclando solo la harina la M.Madre y la cerveza, dejamos reposar unos 20 min
2. Añadimos la sal,  la miel, amasamos hasta que esté todo integrado, dejamos un reposo de unos 10 min. Pasado este tiempo terminamos de amasar hasta que nuestra masa este lisa y brillante.


3. Hacemos una bola y dejamos reposar la masa en un bol aceitado con un poco de aceite de girasol, tapamos bien con un paño húmedo o con un film trasparente y dejamos reposar un par de horas, mi masa levo bastante bien en un par de horas por que tenía una temperatura bastante elevada, pero todo dependerá de la temperatura que tengamos, en casa.


4. En el transcurso de esas 2 horas yo aplique un plegado (os dejo una muestra del plegado de

 Peter Reinhart) a la hora y otro al final.

5. Después del último pliegue deje la masa otra vez en su bol y metida  toda la noche en el frigorífico bien tapada.


6. A la mañana siguiente, saco del frío la masa y la dejo atemperar unos 30-40 min. Siempre volvemos a insistir que dependerá en la temperatura que tengamos en ese momento.

7. Una vez atemperada la masa pasamos a formar nuestro pan, dependiendo de la forma que vayamos a darle realizaremos el formado. Nosotras dividimos la masa en 2  e hicimos con una mitad una hogaza y con la otra un payés.









8. Para la hogaza volcamos la masa en la encimera desgasificamos un poco sin apretar demasiado hacemos una bola que introducimos en un banneton (cesto banasto) o lo que tengáis, siempre bien cubierto de harina para que no se nos quede pegado y lo saquemos con facilidad.
9. Para formar un payés volcamos la masa en la encimera con bastante harina, ponemos la masa y le añadimos algo más de harina por encima  (el motivo de la harina por encima es que así la harina no deja a nuestra masa que se una y luego en el horno se abrirá solo sin tener que greñarlo) dicho esto seguimos , tenemos que hacernos a la idea que nuestra masa es un pañal y vamos cogiendo todos los extremos  de nuestro pañal  poco a poco y los llevamos hacia el centro haciendo una bola, colocamos nuestra bola con el cierre para abajo en una tela o trapo con harina, tapamos y dejamos fermentar nuestras masas, el tiempo es indicativo (ya sabéis la temperatura manda) la nuestra estuvo como 1 hora.

10. Ahora vamos con el horneado, tenemos el horno calentito por lo menos una hora a tope 250º colocamos nuestras masas sobre la piedra (si la tenéis) o sobre la bandeja del horno que hemos dejado dentro para que esté caliente, la hogaza la colocaremos con el cierre para abajo y el payés todo lo contrario con el cierre para arriba.
11. Vaporizamos, poniendo una segunda bandeja en el horno cuando lo encendemos  y en el momento de meter los panes añadimos agua fría en esa bandeja con cuidado de no quemaros ya que desprenderá bastante vapor y con un spray con agua pulverizando hacia las paredes del horno, este paso deberíamos de hacerlo lo más rápido posible para que no se baje mucho la temperatura del horno, al principio necesitamos el máximo calor para que suban bien nuestros panes.

12. Mantenemos el horno a 250º durante 10 min. Luego lo bajamos a 220º durante 20 min. Y los últimos 15min lo dejaremos a 190º para que termine de hacerse sin que se nos tueste demasiado la corteza.
Podemos dejarlos con el horno apagado y la puerta abierta otros 5-10 min y después los pasamos a terminar de enfriar del todo a una rejilla.




La espelta es especialmente recomendable para todas aquellas personas con alergias o intolerancia al trigo, en esta ocasión lo hemos mezclado con harina blanca panificable pues la harina de espelta blanca así como la integral es más difícil de manipular para los más inexpertos y la idea es, que lo podáis hacer todos, pero a mí lo que realmente me ayudó a hacerme fan de la espelta, es el sabor único a nuez suave que ofrece.

Esta entrada surgió en twitter, entre colegas blogueros y twitteros para conmemorar el día de la espelta, el logo es de @Catypol, entra en twitter y únete.





Beneficios de la espelta en comparación con el trigo :



  • Aproximadamente el 30% más alto en tiamina (vitamina B1)
  • Aproximadamente el 25% más en B6
  • Aproximadamente el 45% más en Vitamina E
  • Mayor en ácidos grasos insaturados.
  • Es mayor la solubilidad en agua, por lo que es más fácil de digerir.
  • Aproximadamente un 10-25% más alta en proteínas.
  • Cuenta con un mayor porcentaje de Aminoácidos.
  • Tiene un nivel más alto de L-triptófano que a su vez promueve y ayuda en la producción de serotonina.







14 comentarios:

  1. Que rica es la espelta...estoy totalmente enamorada además es totalmente cierto de su digestabilidad...te ha quedado un pan guapísimo...besos

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    1. Gracias Nuria, tu como siempre encantadora, bs

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  2. Tiene que estar deliciosa esa hogaza, te ha quedado perfecta. Un abrazo, Clara.

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    1. Hola Clara, lo mejor de todo es que te dura muchos días y es perfecto para tostadas, saludos

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  3. El pan siempre a sido la base de nuestra dieta mediterranea. Y si además es como este, ya queda todo dicho. Un saludo.

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    1. Gracias Mercè, no sabría vivir sin el pan, bs

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  4. Que pinta tiene esos panes. Me encantaría saber hacer un pan como esos pero me lio mucho con las masa madre y reconozco que soy muy inexperta o casi analfabeta en esto de los panes.

    Felicitaciones por esas maravillas

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    1. Pues nada cuando quieras cambiamos conocimientos, gracias por el comentario, un abrazo

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  5. El pan te ha quedado de obrador

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    1. Gracias Jose, lo mío es el pan, me alegro que te guste pues te sigo hace años, un beso

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  6. Ufff, esto si que es Pan en mayúsculas. menudo pintón. Aun no he conseguido anda a si, puede ser porque solo utilizo poolish. Tampoco el greñao me sale, no lo entiendo. Muchas veces pienso que sobre leva. ni idea. Cuando hago el 2º levado ¡¡zaca ¡¡¡ ya no vuelve a subir lo deje el tiempo que lo deje.
    Pero no decaigo, me encanta hacer pan y que mi familia lo disfrute.
    Algún espero poder disfrutar de uno asi.
    Esta espectacular ¡¡¡

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    1. Hola Lola, lo primero gracias por tu visita y tu comentario. Referente a lo que me cuentas te diré que el poolish está más indicado en masas de alta hidratación, como pueden ser las baguettes o una chapata, además de la levadura del poolish, también hechas levadura en la masa?? Visita nuestra entrada de Poolish si dudas.
      Y sobre el 2º levado puede ser que cuando llega a ese momento llegue ya sin fuerza y también por eso no te greña el pan, esto es complicado para explicártelo en cuatro líneas, también gran parte dependerá de la harina que utilices, la hidratación, son muchos factores, pero te aconsejo que sigas intentando hacer pan y no te des por vencida, seguro que termina quedándote un pan estupendo.
      Un saludo.

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  7. Que bueno, me lo quedo, huuuuuu.Gracias hermosa

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  8. Gracias Doris por tu comentario, bs

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