lunes

Carrilleras de ternera al vino tinto

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La carrillada o carrillera es un corte considerado tradicionalmente de casquería y de poco valor culinario, pero en los últimos años se ha puesto de moda y ha multiplicado su presencia en las carnicerías, también es habitual encontrar las carrilleras ya limpias y en bandeja en los supermercados.

Para mi gusto, las carrilleras es un platazo tradicional típico de nuestra gastronomía, son trozos de carne de la papada de la ternera o del cerdo, es una carne muy tierna y gelatinosa. Son como las cocotxas de carneEn los cerdos este músculo viene a pesar unos 50/70grs, mientras que en vacuno, anda entre los 150grs y los 250grs.







Ingredientes:

  • 1Kg. de carrilleras de ternera
  • 4 dientes de ajo
  • 1 puerro pequeño
  • 2 zanahorias
  • 1 cebolla pequeña
  • aceite de oliva virgen
  • 1 l. de caldo de carne
  • 600ml. de vino tinto (de buena calidad)
  • sal y pimienta



Elaboración:


1.
 Pedimos al carnicero que nos limpie las carrilleras de nervios y grasa, salpimentamos la carne y en una cazuela con un poco de aceite las sellamos enteras, dorándolas en el aceite, reservamos.

2. En el mismo aceite sobrante rehogamos a fuego medio las verduras, cebolla, zanahoria, los ajos y el puerro, cuando estén les añadimos las carrilleras y regamos con el vino tinto, dejamos reducir y evaporar el alcohol unos 5-10 min.

3. Pasado este tiempo, añadimos el caldo de carne, dejar cocer hasta que estén tiernas. En modo tradicional la cocción seria unas 2 horas y media aprox. en olla rápida unos 40-45 min.






4. Sacamos las carrilleras y dejamos reducir el jugo mientras fileteamos las carrilleras, cuando tengamos nuestra salsa reducida introducimos la carne ya fileteada, dejamos que cuezan unos minutos más.


Hay veces que si dejamos reducir demasiado la salsa nos puede quedar con un sabor muy fuerte, si esto pasa podemos rebajarla con un poco de agua y un pelín de mantequilla.
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Receta de éclairs de chocolate y Antoine Carême

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Los ecláirs son pasta choux rellenos de una crema generalmente de chocolate y cubierta por un ganache del mismo sabor que en el interior. Con el tiempo, la receta ha evolucionado y ahora se encuentran de diversos sabores; rellenos de crema de café, crema de limón y revestidos con glaseado de caramelo o crema de licor.

Algunos de los mejores pasteleros del mundo se afanan en reinventar la receta clásica, ideando las variantes más apetecibles y creativas. En París, por ejemplo, algunos de los mejores 'templos dulces' (desde Fauchon, a Pierre Hermé, Sadaharu AokiLa Pâtisserie des Rêves, PierreMarcolini, etc.) ofrecen a sus clientes los éclairs más atractivos y originales. 

Un dato curioso sobre este postre es que cada 22 de junio se celebra el Día del Ecláir de Chocolate en Francia para conmemorar uno de los postres más emblemáticos del país. Y como la gastronomía es como la moda, todo vuelve, tras el 'boom' de dulces como los macarons o los cupcakes, llegó el turno de los éclairs. 






Historia:


El ecláir es un dulce de la pastelería clásica francesa, cuyo origen se remonta al siglo XIX. Fue creado por el pastelero de la familia real, Marie-Antoine Carême. El término ecláir se traduce como rayo o relámpago por su forma alargada y delgada, pero también eran llamados "petite duchesse” o pequeña duquesa, en honor a la menor de los integrantes de la familia real.

Marie-Antoine Carême nació en París, Francia el 8 de junio 1784 y falleció a 12 enero 1833, hijo de Marie Jeanne Pascal y Jean Gilbert pasó de ser uno de los 25 hijos de una familia pobre que se vio obligada a abandonarlo con solo 10 años, a uno de los chefs más aclamados del mundo. 




Ya sea el destino o una casualidad, aterrizó en el hogar de un chef, esta nueva vida le facilitó su futuro en el apasionante mundo de la cocina. Antonin vivió y trabajó con su nueva familia durante seis años hasta que cumplió los quince años. Trabajó para ganarse el sustento en el nuevo hogar como pinche de cocina en un chophouse que era donde el cocinero que lo acogió fue empleado. El trabajo en el chophouse era básicamente la escala inferior de la cadena alimenticia de París, mientras que la parte superior o de mayor prestigio fueron los confiteros o pasteleros
A la edad de quince años, Marie-Antonin Carême comenzó su viaje en el mundo de la pastelería, comenzó su aprendizaje con Sylvain Bailly, que era un pastelero en París, en la rue Vivienne. Mientras trabajaba en la pastelería del Bailly, uno de sus clientes llamado Charles Maurice de Talleyrand, un diplomático francés que sirvió a Louis XVI a Napoleón I y otros líderes de Francia, le hizo varios encargos llamando la atención de su maître llamado Boucher. Con el paso del tiempo, Talleyrand introdujo a Carême a muchos de sus amigos influyentes. A través de estas reuniones, Carême cocinó para las hermanas de Napoleón, y en 1803 y con el dinero que ganaba con sus piezas, abrió su propia pastelería. 


Este trabajo fue el comienzo de su éxito y el principio de sus problemas de salud. Trabajó en condiciones poco saludables pues las cocinas de finales del siglo 18 se situaban en los sótanos de las viviendas. Carême fallecería a causa de su dedicación a la cocina al soportar una intoxicación constante por monóxido de carbono debido al carbón de leña que inundaban las cocinas en aquellos días y que no tenían ningún sistema de ventilación, sufrió un derrame cerebral y falleció a los cincuenta años de edad.
Marie-Antonin Carême aportó muchas ideas, platos y técnicas al mundo de la cocina. Una de sus principales contribuciones fue el uniforme del chef. Carême actualizó el uniforme e introdujo un nuevo estilo de sombrero usado por los cocineros. Este sombrero se llama el toque (toque blanche). Esta forma de sombrero todavía es usado por los cocineros de hoy en día.


Este gorro, al que otros archivos apuntan a una gran semejanza con sombreros reales asirios, fue una de sus señas de identidadEn teoría, el largo del gorro de cocinero está relacionado con la jerarquía del personal que opera en una cocina, siendo el más alto el que corresponde al chef. También se dice que su forma cilíndrica actual permite una mayor refrigeración y que los plisados representan las cien formas distintas que tiene un cocinero de hacer un huevo. 




Su don entre fogones fue muy apreciado sobre todo, en banquetes militares. Sus obras supusieron una gran revolución, pues introdujo el concepto de cocina fría a base de buffet y la decoración en repostería. La cocina de hoy todavía está influenciada por Carême por el uniforme que usamos y las salsas que hacemos, además de la forma en que se sirve el menú en curso en lugar de todos a la vez. 
Su creatividad le ayudó a desarrollar la alta cocina, cocinero de reyes, creador de banquetes monumentales, precursor de los fondos y salsas de la cocina actual y escritor de algunas de las obras literarias de gastronomía más influyentes. Otra de sus pasiones fue la arquitectura, que influiría en su pastelería. Durante sus últimos días, Carême escribió un total de cinco libros sobre cocina y postres. Su enciclopedia de cinco volúmenes de cocina llamado L'Art de la cocina , es básicamente un libro de 'cómo hacer' alta cocina.






 Ingredientes:




Para la masa choux:
  • 65 g. de leche entera
  • 65 g.de agua
  • 2 g. de sal fina
  • 65 g. de mantequilla a temperatura ambiente
  • 70 g. de harina de repostería
  • 120 g. de huevos ( 2 huevos medianos)

Para la crema pastelera de chocolate:
  • 500 g de leche entera
  • 90 g de azúcar
  • 30 g de maicena
  • 70 g de yemas de huevo
  • 135 g de chocolate cobertura 

Para el glaseado de chocolate podemos elegir una de estas dos versiones 



Versión 1

    • 1 clara de huevo
    • 150 g. de azúcar glass
    • 1 1/2 cdta de cacao en polvo 

    Versión 2
    • 120 g. de nata 
    • 100 g. de chocolate de cobertura (50-60%)
    • 1 -2 gotas de colorante rojo (opcional para dar mas color)  


    Elaboración:


    1. Elaboración de la masa choux ir al link 

    2. Una vez tengamos hecha la masa choux ponemos una boquilla de 12 o 14 mm de diámetro en una manga pastelera y la llenamos con la masa.


    3. Preparamos una bandeja de horno, si hace falta la engrasamos o la forramos con papel de hornear.







    4. Con la manga pastelera en un ángulo de unos 45º (con respecto a la bandeja) hacemos unos bastones de masa de unos 12-15 cm, (a gusto) los colocamos con algo de separación para cuando suba la masa no se toquen.


    5. Con el horno precalentado, horneamos a 180º durante los primeros 15 min. bajamos el horno a 160º y seguimos horneando otros 15 min. más, reservamos en una rejilla para que se enfríen.



    Crema pastelera de chocolate:


    1. Vamos con la crema pastelera para rellenar nuestros éclairs, ponemos la leche y la mitad del azúcar en un cazo, ponemos al fuego.


    2. Mientras tenemos la leche en el fuego ponemos las yemas junto con la otra mitad del azúcar y la maicena en un cuenco amplio y batimos.


    3. Cuando hierva la leche, verterla en el cuenco donde tenemos reservadas las yemas y batir bien.


    4. Añadimos el chocolate troceado a esta mezcla y removemos, volvemos a poner el cazo al fuego durante 2 min. o hasta que espese sin parar de remover.


    5. Echamos la crema pastelera en un cuenco seco y limpio. 
    Estaremos pendientes y en cuanto se temple pondremos un film transparente que toque la superficie de la crema para que no haga costra.


    Conservar en el frigorífico hasta su uso.








    Como rellenar los Eclairs:



    1.Tenemos 2 maneras de rellenar los eclairs, la más fácil que sería cortándolos por la mitad longitudinalmente con un cuchillo de sierra y rellenándolos con una manga con boquilla rizada con la crema pastelera de chocolate.


    2. La otra manera es un éclair relleno sin que se vea la crema, damos la vuelta a los éclairs y hacemos 3 agujeros ayudándote de una boquilla larga y fina que sería la del nº 8 o con la punta de un lápiz enrollado en plástico trasparente.


    3. Removemos la crema pasteleara, (para ambos casos) con una espátula, colocamos la boquilla del nº8 en una manga pastelera y la llenamos con la crema.


    4. Rellanamos cada éclair empezando por el agujero del centro, seguimos con los de los extremos despacio y con delicadeza, cuando veamos que el relleno se salga por el agujero central estará completamente relleno.








      Glaseado de chocolate:




     Version 1


    Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una crema espesa lo suficiente como para que no escurra por los lados del éclaire, como siempre dependerá del tamaño de la clara, si no nos quedara con estas cantidades cremosa, añadiremos más azúcar.


     Version 2


    *Este ganache es más sencillo, pero pierde el brillo rápidamente.


    Ponemos el chocolate ya troceado en un cuenco, calentamos la nata hasta hervir y justo cuando empiece a hervir retiramos del fuego y vertemos sobre el chocolate, mezclamos bien hasta que el ganache este bien mezclado y liso. 
    Si hemos decidido añadir el colorante, este es el momento añadimos y volvemos a mezclar y listo.



    Para cubrirlos podemos hacerlo con ayuda de una manga o poner el glaseado en una bandeja que cojan bien los éclaires e introducirlos boca abajo mojando la parte superior en el ganache e inmediatamente ponemos el éclaire verticalmente para que escurra el glaseado pasando un dedo suavemente para escurrir el sobrante.


    * El glaseado, independientemente del tipo que escojamos, lo más importante a tener en cuenta es la textura que no quede ni demasiado liquido (se desparramaría por los lados) ni demasiado denso, hay unas boquillas especiales y si la tenéis usarla, yo prefiero utilizar el método de sumergir la parte de arriba y escurrirlo.


    *Lo ideal de los éclaires es comérselos el mismo día, pero se pueden conservar perfectamente en un recipiente hermético con tapa dentro del frigorífico, no los dejéis sin tapar ya que se podrían contaminar de otros sabores y olores del frigorífico. Están impresionantes.







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    domingo

    Potaje de vigilia, garbanzos con bacalao y espinacas

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    Uno de los guisos con legumbres más típicos de estos días es el potaje de garbanzos acompañado de espinacas o acelgas (verdura de temporada) y bacalao. Por lo que los amantes del potaje de vigilia, el bacalao, la sopa de ajola tortilla de camarones demás platillos de Semana Santa están de parabién. Eso sí, para compensar los sacrificios de la vigilia, la tradición brinda también ricos -y no tan sanos- dulces como las torrijas , un postre imprescindible durante la Cuaresma y la Semana de Pasión, las rosquillas, la leche frita, los buñuelos, la mona de Pascua y los pestiños.




    Es época de Cuaresma, que es el lapso de tiempo entre el Miércoles de Ceniza y el Jueves Santo, es un período de 40 días durante el que los cristianos hacen voto de penitencia, oración y ayuno. La tradición religiosa dictaminaba “vigilia” o prohibición de comer carne, que además de estos 40 días, también se extendía a todos los viernes del año, tendríamos que recordar que hasta hace sólo 50 años aún se compraba la "bula de carne" para saltarse los preceptos culinarios de la Iglesia aunque hay que reconocer que lo bueno que ha traído consigo la vigilia, son unas recetas espectaculares combinando ingredientes diferentes a la carne. Las limitaciones que suponía la abstinencia desarrolló el talento de los cocineros, que acudían a diversos recetarios, algunos de los más populares fueron La cocina práctica, tratado y recetas de comidas de vigilia y colaciones, Cocina de Cuaresma y Ayunos y abstinencias.




    Hoy en día, al menos en España, la Semana Santa es un ejercicio más espiritual que físico y sus manifestaciones públicas se limitan a las misas, procesiones y costumbres culinarias propias de estas fechas. Si queréis más información sobre estas costumbres culinarias os recomiendo leer este artículo. Así que os animo a que hagáis el potaje de vigilia y así recordar los platos tradicionales de nuestros padres y abuelos, amén de ser un plato delicioso y contundente.




    Ingredientes:



    • 250 g de garbanzos secos
    • 150 g de espinacas
    • 200 g de bacalao desalado, sin espinas 
    • 4 dientes de ajo
    • 2 cebollas medianas
    • 1 rebanada de pan frito
    • aceite de oliva
    • sal
    • 1/2 c/postre de pimentón
    • 1-2 huevos cocidos



    Elaboración:


     1. En primer lugar, ponemos los garbanzos en remojo la noche anterior en agua templada con un puñado de sal.También pondremos el lomo de bacalao, si es en salazón, en un bol con agua fría cubriéndolos bien de agua y con la piel para arriba 24 horas antes, cambiando el agua cada 8 horas ( lo haremos 2 o 3 veces en total) dejándolo dentro del frigorífico.

    2. Escurrimos los garbanzos y lavamos, pasamos por agua el bacalao y lo desmenuzado en trozos que cojan en la boca (a gusto).

    3. En una cazuela grande, ponemos bastante agua pondremos: 1 cebolla, 2 dientes de ajo, el laurel y sal, cuando hierva el agua añadiremos los garbanzos dejamos que se cocinen a fuego medio durante 1 hora o 1 hora y 1/2 aprox. siempre dependerá de la variedad de los garbanzos que utilicemos. En olla exprés pueden ser unos 20 minutos.







    4. Pasado el tiempo de cocción de los garbanzos, vamos a añadir un sofrito, para ello freímos la cebolla picada fina, salamos y pochamos cuando la tengamos bien pochada retiramos del fuego y añadimos el pimentón, removemos bien para que se mezcle. Es importante que el pimentón no se queme, si tenemos que esperar a que se temple el aceite, esperamos. Vertemos el sofrito en los garbanzos y removemos. (Siempre remover desde las asas en vaivén) dejamos cocer a fuego suave.

    5. Mientras cocemos el huevo y en una sartén con aceite, freímos los dos dientes de ajo restantes enteros hasta que estén dorados y el pan hasta que esté dorado y crujiente, reservamos.


    6. Añadimos las espinacas a los garbanzos en tandas, en breve tiempo irán reduciendo su tamaño, dejamos cocer un par de minutos y añadimos el bacalao desmigado, movemos la cazuela a modo de vaivén y en 5 minutos estará nuestro potaje, pero aun falta el toque final.


    7. Pasados los 5 minutos desde que hemos echado el bacalao vamos a añadir un majado, para dar más consistencia al caldo que consiste en machacar el pan con el ajo frito que teníamos reservado en un mortero y añadimos ese majado al potaje.

    8. Por último pelamos el huevo cocido y lo cortamos en pequeños trozos y se lo añadimos a la cazuela justo antes de servir. Rectificamos de sal y a la mesa.




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    lunes

    Receta de Sopa de Ajo fácil

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    La sopa de ajo o sopa castellana es una de las recetas caseras más típicas de nuestra gastronomía, se trata de una sopa tradicional de origen humilde principalmente por llevar pocos ingredientes y a su vez baratos, contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días previos) pimentón, ajo, aceite de oliva y huevo escalfado. 


    En algunos lugares es un plato muy común durante la cuaresma, motivo por los que puede que parezca que España huele a ajo entorno a la Semana Santa pues era un almuerzo muy frecuente a media mañana en algunas zonas de España, se desayunaba como si fuera un café bebido al alba y un par de horas después se tomaba nuevamente para mantener las fuerzas, se tomaba casi durante cualquier hora del día durante la Semana Santa. En Zamora por ejemplo, suele tomarse como desayuno tras las procesiones nocturnas.

    Otros platos típicos de la vigilia y la Semana Santa española que en breve celebraremos son el bacalao en salazón, la tortilla de camarones, las torrijas, las rosquillas, la leche frita, los garbanzos con espinacas, el chicharro en escabeche, los huesos de Santo, los buñuelos, la mona de pascua, los pestiños y como no, la sopa Castellana. 





    El origen de esta sopa está en Castilla y León aunque está extendida por toda España y como todo plato popular, es sometido a múltiples variantes según la economía de la familia y los gustos del cocinero por lo que es habitual que se le añadan otros ingredientes como laurel, jamón o chorizo etc. 


    Como ejemplos, la variante andaluza contiene los mismos ingredientes pero añadiendo al agua de la cocción una coliflor, no lleva pimentón y es bastante espesa o en la costa, le suelen poner trozos de pescado. En la versión Aragonesa se añaden picatostes. En la provincia de Cuenca la variante toma el nombre de sopa de pastor. En Segovia les agregan cominos y la tuestan al horno. En La Rioja vierten pedazos de tomate y pimientos. En el País Vasco, se prepara una sopa de ajo con bacalao llamada zurrukutuna. 

    Antiguamente en los cafés se solía servir con un par de huevos por ración; en las tabernas, se servía con un huevo solo, y en los lugares modestos se bate un huevo y se vierte para que dé sabor y apariencia y alcance la ilusión del huevo para todos con poco gasto y como dice el refrán, no hay campana sin badajo, ni sopa buena sin ajo, así que os doy mi versión.




    Ingredientes:

    • Aceite de oliva virgen
    • 5-6 dientes de ajo (a gusto)
    • Sal
    • 1 cucharada rasa de pimentón para colorear de rojo el pan, dar aroma y recordarnos los tonos de la carne.
    • 1 litro aprox. de caldo o agua (dependerá de los comensales) siempre quedara más sabrosa con caldo pero se puede utilizar agua perfectamente.
    •  huevos (1 por comensal)
    • Rebanadas de pan (a gusto)se suele emplear cortado en rodajas finas (de cinco a quince milímetros y más corteza que miga)
    • Picadillo de Jamón ibérico  (opcional)






    Elaboración:



    1. Dorar los ajos en aceite abundante (unas 6 cucharadas) a fuego suave. En el mismo aceite antes de que lleguen a dorar del todo, rehogamos el picadillo de jamón.

    2. Añadimos el pan, que absorba bien los sabores del ajo y añadimos el pimentón, removemos unos segundos y agregamos el caldo, remover y dejar cocer un par de minutosSalamos pero con cuidado porque el jamón ya lleva sal.

    3. Cuando ya lo tengamos cociendo, tenemos dos opciones, la primera es cascar los huevos enteros o solo la yema (a gustos) y dejarlos que se escalfen un minuto (la gracia está en que la yema quede en su punto y no quede dura) y retirar del fuego o si vamos con más prisa y es mucha gente, podemos batir los huevos, añadirlos y hervir un minuto y también retirar. 
    Probar como esta de sal y rectificar.

    *El pimentón va a gustos y se puede variar como la sal. 
    Es una receta bastante rápida y con ingredientes que siempre tenemos en casa y nos puede sacar de un apuro y quedaremos genial.





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    Tartaletas de queso y arándanos al horno

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    Adoro los frutos del bosque y en especial los arándanos por sus múltiples propiedades y también por su peculiar sabor. En ocasiones es complicado introducir frutos del bosque en las recetas de los más pequeños si no están acostumbrados y la forma más sencilla, son estos muffins que ya edité aunque hoy, he decidido hacer unas tartaletas que estoy segura que también les van a divertir y hechizar a los más pequeños. 

    He utilizado solo arándanos en la receta porque compré una oferta de 3x1 en el Whole foods de Miami y quería utilizarlos a toda costa, es curioso que allí utilicen los arándanos tanto como nosotros aquí las fresas pero mi recomendación, es que uséis distintas frutas del bosque, esas pequeñas frutitas dulces o ácidas, jugosas y de un intenso color, frambuesas, zarzamoras, grosellas, fresas, etc. que os darán más color, sabor, aroma y textura.






    Lo primero que tendremos en cuenta cuando compremos los arándanos azules (blueberries) es que tienen que estar firmes al tacto, ser perfumados y con un color intenso entre el azul púrpura y el azul negro. Es importante que tengan una capa de polvillo blanco, síntoma de su frescura y hay que descartar aquellos que estén rotos, arrugados o mohosos. También hay que comprobar que en la caja donde vienen envasados no haya manchas de jugo (si lo hay es síntoma de que han recibido golpes y pueden haber arándanos rotos). La mayor parte de los arándanos azules que se pueden encontrar en el mercado son los cultivados y pueden alcanzar hasta cuatro veces el tamaño de los silvestres, más pequeños y con un color y un sabor más intensos que los anteriores, razón por la cual son muy apreciados.






    Como anécdota comentaros que el nombre “arándanos” es una variación en el argot Norteamericano del diversamente llamado Hurtleberry o Huckeleberry (arándano azul, rojo o negro). El pequeño tamaño de esta baya llevó a su uso como a una forma de referirse a algo pequeño, o a menudo, se utiliza cariñosamente como en la letra de la famosa canción Moon river, my huckleberry friend (mi fiel amigo) o "Soy su arándano" es una forma de decir que uno es la persona adecuada para un trabajo determinado. La gama de significados en el argot de arándanos en el siglo XIX era bastante grande, refiriéndose también a las personas importantes o personas agradables. 



    Ingredientes:

    • 1 rollo de masa para hacer las tartaletas o si lo prefieres, las compras hechas.
    • 300 g de queso ricotta
    • 2 ramas de vainilla
    • unas gotas de zumo de limón  y la ralladura de la piel
    • 100 g de azúcar
    • 2 huevos
    • 250 g de arándanos
    • coulis de arándanos (receta a continuación)






    Elaboración:


    1. Poner el horno calentar a 180º C

    2. Forrar 4 moldes de tartaletas con la masa y pínchalos y pon unos garbanzos secos o judías encima de la masa para que no suba (luego los descartamos) y hornear 10 minutos y enfriar.

    3. Bate el queso de ricotta con el azúcar y más tarde los huevos, la vainilla y el limón el jugo y la ralladura. Con esta mezcla rellena dos tercios de las tartaletas y hornéalas 10 minutos.


    *Las acompañamos de un coulis de arándanos para potenciar el sabor:






    Para el coulis de arándanos:

    Ingredientes:

    • 1 taza de agua
    • 1 taza de azúcar
    • 2 tazas de arándanos
    • 2 cucharadas de zumo de limón



    Elaboración:

    1.     En una olla preparar el almíbar con el azúcar, el agua y el zumo de limón. Cocinar hasta que  el azúcar se haya diluido y el agua tenga el aspecto de un almíbar muy ligero.
    2.     Agregar los arándanos
    3.     Cocinar a fuego mínimo un par de minutos.
    4.     Retirar del fuego.
    5.    Triturar y pasar por un colador fino.


    Servir por encima de las tartaletas.




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