Después de dos meses viajando por
Asia toca volver a la realidad, China, Filipinas, Vietnam y Tailandia han sido
los destinos elegidos.
Gastronómicamente es difícil decidir
entre tantos sabores, olores y comidas tan distintas y saber cual prefieres pero
en mi opinión, tengo que reconocer que hay dos cocinas de estos 4 países que destacan, China y Tailandia.
China dispone de la mayor cantidad
de alimentos raros (para mí) que jamás haya visto, he de deciros que la comida
china que sirven en los restaurantes occidentales difiere de la que toman allí,
los chinos ni comen
ensalada china, ni rollitos de primavera, ni cerdo agridulce ni arroz con
guisantes y jamón york.
Cuando vas a sus mercados o
visitas los interminables mercadillos y puestos callejeros quedas fascinado de
todo lo que ves y aprendes, te das cuenta en ese instante de lo palurda que
eres, es realmente sorprendente.
Cualquier
cosa nutritiva que no sea venenosa se considera comestible por eso se consumen
muchos alimentos completamente impensables en Occidente, como pueden ser algas,
perros, tortugas, ranas, insectos, serpientes, brotes de bambú, nabos gigantes,
hojas de loto, etc.. Se busca el equilibrio a través del contraste de sabores,
variando de un plato a otro y presentando varios en la misma comida.
La cultura China tiene una larga
historia en la que la tradición culinaria ocupa un lugar destacado. Un antiguo
refrán chino dice: “La comida es el cielo de la gente”, con lo que ya se puede
apreciar la importancia que la cocina tiene para el pueblo chino. Desde los
banquetes para los emperadores hasta la comida de las clases populares tiene su
propia historia.
Dado que la cocina china es un tema muy extenso, también el
protocolo en la mesa varía mucho. Comparado con Europa, lo más destacado es que
en China la gente come los platos a la vez, sin orden preestablecido alguno y
sin que haya un primero, segundo, y tercer plato.
En China hay 8 grandes
tradiciones culinarias regionales. Estas son: Yue (Pronvincia Guang Dong), Chuan
(Provincia Si Chuan), Xiang (Provincia Hu Bei), Min (Pronvincia Fu Jian), Lu
(Provincia Shan Dong), Zhe (Provincia Zhe Jiang), Su (Provincia Jiangsu), Hui
(Provincia An Hui), que vamos a presentar más adelante
Aquí os dejo algunos platos y condimentos:
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Tallarines con berros
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Chop suey
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Lumpia
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Pato laqueado a la pekinesa
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Lo mein
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Chow mein
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Sopa wantán
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Wanton mee
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Char kway
teow
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Zongzi
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Mochi
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Pollo con arroz de Hainan
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Chun kun
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Arroz cogee
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Zong
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Shahe Fen: Fideos típicos
glutinosos
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Dim sum
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Sopa de aleta de tiburón
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Abalón en lecho de lechuga
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Siew Yhok: Cerdo asado
cocinado al vapor
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Youtiao: Pan frito típico
de los desayunos similar a nuestras porras
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Polvo Cinco Especias : Es un curry preparado con
anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan.
Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco
sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.
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Brotes de
soja o "Dientes de Dragón"
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Salsa de tamarindo
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Porotos
o alubias Tausi o Porotos Negros Salados.
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Pak Choy
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Algas
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Camarones
secos
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Pulpo
crudo
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Cebollino
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Jengibre
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Fideos de
arroz
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Pimienta Szechuan, en realidad no es una
pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de
Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo
en un mortero.
·
Aceite de ajonjolí o sésamo, es uno de los
sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío
las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.
·
Vino de arroz.
Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso
fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido
dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para
cocinar.
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Salsa de
ostras
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Salsa de
pescado
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Bambú
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Salsa soja
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Té
Tailandia
Tanto la comida thai, filipina y
vietnamita; tienen influencia China debido a la larga hegemonía histórica de
China en Asia. Cada una de las cocinas asiáticas tienen sus propias
características y métodos para utilizar ingredientes locales, pero el estilo es
generalmente similar al chino: verduras frescas y parcialmente cocinadas, la
utilización del wok, ingredientes precortados, un gran uso de especias y
condimentos aromáticos.
La cocina que más me ha gustado
de todas, es la cocina tailandesa, suele ser algo picante y tiene una mezcla
equilibrada entre sabores ácidos, salados, dulces, agrios y picantes.
Tailandia
es el epicentro del street food que está tan de moda. Se come y se
cocina en la calle, El aroma y olor que desprende las calles de Bangkok a
primera hora de la mañana, los mercadillos al mediodía, las paradas de tentempiés durante la tarde, los
puestos callejeros, los carritos con ruedas, aparecen y desaparecen según las
horas del día. También son comunes las barcas de comida que suministran
alimentos cocinados en los mercados flotantes.
Una forma de entender la cocina
llena de encanto pero cargada de limitaciones higiénicas, a pesar de que
en los últimos años, los cocineros ambulantes llevan guantes y los platos se
tapan con papel film. En la gastronomía tailandesa la relación con el arroz es
tal que en tailandés, comer se dice “Kin Khaw”, que significa literalmente comer arroz.
Comidas:
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Khao Mangal
·
Pad Thai
·
Pollo con arroz hervido
en caldo de gallina y leche de coco.
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Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.
·
Sukijakithai: Carne y
pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz.
·
Nevayum: Carne troceada condimentada
acompañado con ensalada.
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Tom Kha Gai: Sopa de raíz
de galanga.
·
Kaeng Kari Kai: Pollo al
curry suave.
·
Tom yum:
Un tipo de sopa picante y ácida, gambas, caldo de pollo o ternera, cilantro,
setas y limón
·
Pak Phad Bung
Bebidas / เครื่องดื่ม[
·
Nam Maphrao: Es el jugo de
coco, suele ser servido en el mismo coco.
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Cha Yen (ชาเย็น): Consiste en té con
leche ya sea evaporada, de coco o
entera, que se agrega para dar sabor y una apariencia cremosa, comúnmente se le
agrega hielo y se endulza con azúcar.
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Cha Ma Now (ชามะนาว): Es
similar al anterior pero saborizado con limón.
·
Cha Ron (ชาร้อน): Es el
té caliente, mayoritariamente es servido en el desayuno.
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Chang (ช้าง): Cerveza producida
por Thai Beverage
·
Singha (สิงห์): Cerveza.
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Nam bai bua bok ( น้ำใบบัวบก): Bebida
hecha con Centella asiática
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Krating Daeng (กระทิงแดง): Bebida
energética no carbonatada, es el origen de Red Bull.
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Nam Matum: Consiste en una
bebida refrescante y saludable hecha a partir del fruto del árbol del Aegle
marmelos.
·
Mekhong (แม่โขง): Marca
de Whisky.
·
Oliang (โอเลี้ยง): Café
helado.
·
Sato (สาโท): Vino de arroz.
·
SangSom: Marca de ron
destilado de la caña de azúcar.
Salsas
·
Sriracha (ซอสศรีราชา): salsa
picante
·
Nam chim sate (น้ำจิ้ม สะเต๊ะ): Salsa
de maní
·
Nam chim kai (น้ำจิ้มไก่ ): Salsa
picante de pollo
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Nam chim chaeo (น้ำจิ้ม แจ่ว): Es una salsa pegajosa,
dulce y picante hecha con chiles secos, salsa de pescado, azúcar de palma, jugo
de limón y arroz pegajoso asado y molido. A menudo se sirve como salsa con la
mu yang (carne de cerdo a la parrilla).
Vietnam
La cocina
Vietnamita es también fascinante, fui en Hanói a un tour gastronómico de
puestos ambulantes y me encantó, es un país súper visual. Los puestos
callejeros se abren paso por todas las calles de la zona antigua, repletos de
diminutos taburetes de plástico donde te sientas para comer o simplemente para tomar
algo. Hay que tener en cuenta que las normas de higiene, difieren mucho de las nuestras
y el olor a la fruta Durian, acapara las calles.
La
cocina vietnamita es como su cultura: refleja los numerosos contactos que ha
tenido con otras culturas a lo largo de los siglos, entre las que cabe destacar
la China, la jemer y la francesa. Puede ser clasificada en 4 regiones
claramente delimitadas.
La
cocina del norte con la capital Hanói donde la cocina tiende a ser más
simple en sus preparaciones y con clara influencia de los mongoles. La cocina
de la parte central que es la más típica y posee sabores únicos, es también la
más especiada, así como la más colorida ha sido influenciada por la
colonización de diferentes culturas. La cocina del sur, emplea más vegetales,
pescado y otros mariscos, especialmente el mero basa que se cultiva en al delta
del Mekong.
Los platos
vietnamitas destacan por su abundancia de vegetales y sopas. Una inmensidad de
arroces distintos y una gran variedad de pescados. Y aunque se emplean
bastantes especias y hierbas frescas (usan mucho la menta y el cilantro), generalmente
no son platos picantes, a menos que tú quieras (chilis y guindillas tienen para
dar y regalar) , por lo que son aptos para todos los paladares.
Sopas
La cocina
vietnamita es conocida por tener una gran variedad de sopas de
fideos, cada una de ellas con diversos sabores según la parte del
país en la que se esté probando. Una característica común a todas las sopas es que emplean
un caldo muy
intenso.
·
Bun Bo Hue — sopa de fideos con intenso sabor a hierba limón.
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Phở — sopa muy popular en Vietnam.
·
Bánh canh — sopa de arroz.
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Chả giò — rollo de primavera.
·
Gỏi
cuốn — rollo de
verano.
Postres
Como
postre suelen incluir diferentes tipos de frutas como el maracuyá,
la pitahaya,
el lichí y la fruta de Jack.
Comida marina
·
Cá
cuốn ho - panecillo de
pescado envuelto con cebollas.
·
Cá
kho tộ - pescado caramelizado en una olla de
barro.
·
Chạo
tôm - masa o pastel de camarón
Platos exóticos
· Balut
Un plato
de desayuno común y no muy caro que se puede encontrar en cualquier mercado
vietnamita es el balut (hột vịt lộn),
un huevo de pato fertilizado con
un embrión casi
desarrollado en el interior, que se hierve y se come en la cáscara. Por lo
general se sirve con hierbas frescas: rau răm o cilantro vietnamita, sal y pimienta negra.
La carne de
perro se consume con mayor frecuencia en la parte norte
de Vietnam que
en el sur, y se puede encontrar en los restaurantes especiales que sirven
específicamente carne de perro. Uno de los guías que conocí me contó, como el
hambre hizo que en su familia tuvieran que comer perro habitualmente, me recuerda al
mismo hambre que pasaron en las ciudades de España durante la guerra civil que
se comían las palomas, las ratas etc. De ahí el refrán: Todo lo que nada, corre o vuela... a la cazuela.
Filipinas
La cocina filipina es un crisol de culturas: española,
malaya, china, japonesa y americana todas contribuyen a una cocina colorista
que ha evolucionado a lo largo de los siglos. Los productos frescos se venden
en los llamados mercados húmedos, debido a que los suelos están siempre mojados
por el lavado de los productos. A diferencia del resto de cocinas
asiáticas, la filipina se distingue por su moderado uso de las especias.
A los filipinos les encanta comer por eso pueden comer de 3 a 6 veces al
día haciendo como mínimo 3 comidas completas y 2 meriendas. Una comida completa
suele ser una combinación de arroz (en vapor o frito) y por lo menos una
vianda. El arroz frito normalmente se sirve durante los desayunos.
Los métodos de cocción más comunes en Filipinas son el adobo (cocinado
en salsa de soja, ajo y vinagre), sinigang (hervido con una base de tamarindo),
nilaga (hervida con cebolla), ginataan (cocinado con leche de coco), y pinaksiw
(cocidos en jengibre y vinagre), todos usando uno de los siguientes alimentos:
carne de cerdo, pollo, carne, pescado y verduras veces.
*Filipinas tiene unas playas paradisíacas, es un país más atrasado económicamente
que sus vecinos de Tailandia, Vietnam o China pero también es menos turístico y
más auténtico. ¡Me encantaría volver!
Recetas
·
"Babad / Binabad / Ibinabad"- aderezado.
·
"Banli / Binanlian / Pabanli"- ligeramente hervido.
·
"Bagoong / Binagoongan / - sa Bagoong"- cocinadas con bagoong,
una pasta de pescado fermentado .
·
"Binalot"- literalmente, "envuelto". Esto generalmente se refiere a los
platos envueltos en hojas de plátano o papel de aluminio.
·
"Buro / Binuro"- fermentado.
·
"Busa / Pabusa"- tostadas con ajo y una pequeña cantidad de
aceite de cocina.
·
"Daing / Dinaing / Padaing"- aderezado con ajo, vinagre, y pimienta
negra.
·
"Guinataan / sa Gata"- cocinado con leche de coco.
·
"Guisa / Guisado / Ginisa"o"Gisado"-
salteados con ajo, cebolla y / o tomates.
·
"Halabos / Hinalabos"- se refiere sobre todo a los mariscos
cuando se cocinan al vapor en su propio jugo.
·
"Hilaw / Sariwa"- crudo (para carnes, frutas y hortalizas).
·
"Hinurno"- cocido en un horno o asado.
·
"Ihaw / Inihaw"- a la parrilla sobre las brasas.
·
"Kinilaw" - Aliñado con vinagre o zumo de calamansi junto
con ajo, cebolla, jengibre, tomate, chili y pimienta.
·
"Laga / Nilaga / Palaga"- hervido, a veces con cebolla y pimienta
negra.
·
"Nilasing"- cocinado con una bebida alcohólica ". "Intoxicado con
alcohol", literalmente,
·
"Lechón / Litson / Nilechon"- asado en un asador. Al contrario que en
español, "Lechón" puede referirse a cualquier tipo de animal
·
"Lumpia"- envuelto con una capa comestible.
·
"Minatamis"- cocido con azúcar o con otros edulcorantes, tales como la panucha (panela).
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"Pinakbet"- cocinado con verduras como judías verdes, calabaza, berenjena, melón amargo,
etc..
·
"Paksiw / Pinaksiw"- cocido en vinagre.
·
"Pangat / Pinangat"- hervido en agua con sal y tomates.
·
"Palaman / Pinalaman"- "lleno", como en siopao,, aunque "palaman"
también se refiere al relleno de un sándwich.
·
"Pinakuluan"- hervido.
·
"Piniato"- Crocante
·
"Prito / Pinirito"- frito.
·
"Pasingaw"- al vapor, por lo general con una hoja de plátano.
·
"Relleno / Relyeno"- Relleno.
·
" Tapa /tinapa " - secado y ahumado. Tapa se refiere a la carne
tratada de esta manera, mientras que Tinapa se asocia casi exclusivamente con pescado ahumado.
·
"Sarza / Sarciado"- cocinado con una salsa espesa.
·
"Sinangag"- arroz frito con ajos.
·
"Sigang / Sinigang " - cocidos, generalmente con un tamarindo de
base. Otras variantes de base son: guayaba, mango, calamansi,
y casi cualquier otra fruta con sabor agrio.
·
"Tosta / Tinosta / Tostado"- tostada, como en los polvorones o
el Tostado Mamon.
·
"Torta / Tinorta / Patorta"- huevos cocinados como en una tortilla.
·
"Totso / Totcho"- cocinado con frijoles fermentados
negros. Es tanto el nombre de un método de cocinado como de un plato.