1 sept. 2012

COMO HACER POOLISH (Receta masa madre, curso de panadería)

Desde que decidí hacer un curso de panadera artesana profesional hemos ido descubriendo las distintas masas madres que os iremos contando poco a poco, ya que si incluimos cualquiera de las masas madres en nuestros panes que hacemos en casa, obtendremos un pan mucho mas aromático con mejor textura y mejor conservación, hoy vamos hablaros de un tipo de masa madre llamada poolish.


                                              

¿En que consiste el Poolish?


Consiste en elaborar una masa madre liquida con adición de levadura. Esta compuesta por partes iguales de agua y de harina y una parte de la totalidad de levadura necesaria para la elaboración de la masa final.



¿Como se elabora?


Para elaborar el Poolish mezclaremos en primer lugar la levadura con el agua hasta que se diluya la levadura y finalmente se añade la harina removeremos la mezcla (yo suelo hacerlo con la mano) hasta no encontrar grumos y formar una especie de papilla de aspecto homogéneo.

Esta masa nos permite obtener un prefermento en un corto espacio de tiempo con gran actividad fermentativa, con tan solo 3 horas se activa y la podemos utilizar,aunque los efectos del poolish se observan claramente tras un mínimo de 18 horas de fermentación en frio.

Ingredientes para su uso en 3 horas:


  • 250 gr. de harina fuerte
  • 250 gr. de agua fría
  • 2,5 gr. de levadura fresca panadero (1%)


Ingredientes para su uso en 18-24 horas:


  • 250 gr.de harina de fuerza
  • 250 gr de agua fría
  • 1,25 gr. de levadura fresca de panadero (0,5%)

Los ingredientes del poolish variaran dependiendo del tiempo de uso que vayamos a darle, el Poolish tiene que reposar como mínimo 3 horas a temperatura ambiente para poder usarlo, aunque lo optimo es dejarlo de 18-24 horas a unos 4º-5º una vez ya activada (cuando vemos como una especie de burbujas).





Si lo queremos usar inmediatamente o sea a las 3 horas añadiremos el 1% de levadura de peso de la harina que vamos a utilizar y si lo vamos a dejar 18-24 horas con el 0,5% de levadura seria suficiente.



La harina para la elaboración del poolish debe de ser de fuerza que aumentara proporcionalmente el número de horas de conservación.



Ventajas y Utilización del Poolish



El Poolish es la masa madre mas utilizada en Francia, el resultado del pan es una corteza mas fina por eso es la ideal para realizar baguette, masas de alta hidratación, barras y masas que tengamos que estirar e incluso algunas masas de bollería.


La dosificación óptima es desde un 20% a un 40% de peso de la masa total de la harina. A la hora de utilizar un poolish tenemos que tener en cuenta que debemos restar los ingredientes del poolish del total de la receta que vayamos a utilizar.


Ejemplo para hacer unas baguettes con el 30% de poolish con fermentación de 24 horas



Receta principal                  Poolish                  Receta final


1000gr. de harina                   400gr harina            600gr.de harina

650 gr.de agua (65%)            400gr agua               250gr de agua

15 gr. de levadura (1,5%)      2 gr levadura            13gr de levadura

20 gr de sal                              --------                        --------

------------                                ---------                      Poolish



Como veréis hemos restado del peso final todos los ingredientes que contiene el poolish.



19 comentarios:

  1. Un post super interesante tomo nota aun no lo he exo nunca.
    Muxas gracias por compartirlo.
    Bicos mil y feli finde wapa.

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Gracias Nenalinda, anímate es muy fácil, lo mismo para ti, saludos

      Eliminar
  2. Aunque ya he hecho alguna vez pan con poolish, vuestro post, es de gran utilidad. Gracias, os sigo. Un beso

    ResponderEliminar
  3. Anónimo16:15

    Gracias, pero ¿que es el harina fuerte??

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Anónimo13:42

      es una harina que va al gimnasio

      Eliminar
  4. Anónimo16:16

    GRACIAS, PERO ¿CUAL ES EL HARINA FUERTE??

    ResponderEliminar
  5. Para reconocer una harina floja de una fuerte la reconocemos en la proteína de la harina, contra más proteína más fuerte es la harina, la que encontramos en un super puede tener una proteína de 13-14 y lo podemos mirar en el lateral del paquete. Espero haberte ayudado.
    Saludos..

    ResponderEliminar
  6. Anónimo16:08

    Hola queria preguntar sin gluten se ha?ria igual pero sin la harina de fuerza?

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Hola, comentarte que no he hecho nunca ningún tipo de masa madre, ni de pan sin gluten, sé que hay harinas en el mercado sin gluten, pero no se los resultados ya que nunca las he probado, siento no poder ayudarte.

      Eliminar
  7. Perfecta tu explicacion! Gracias por compartir :D

    ResponderEliminar
  8. que pasa si en vez de restar solamente le agrego el 30% a la harina que voy a utilizar? osea si voy a hacer pan con 3 kilos de harina y a eso le sumo el 30% de polish? funcionaria?

    ResponderEliminar
  9. que pasa si en vez de restar solamente le agrego el 30% a la harina que voy a utilizar? osea si voy a hacer pan con 3 kilos de harina y a eso le sumo el 30% de polish? funcionaria?

    ResponderEliminar
  10. la harina tip 405 es harina fuerte

    ResponderEliminar
  11. buenas tardes, si se va hacer una baguette con 30% de poolish, por qué en la descripción dice 400 gramos de harina en el poolish?? no deberían ser 300 gramos?? gracias y disculpe mi ignorancia

    ResponderEliminar
  12. QUE INTERESANTE NOTA. ME GUSTO MUCHO.MUCHAS GRACIAS

    ResponderEliminar
  13. Anónimo13:28

    Genial la explicación, porque estoy he estado leyendo sobre el polish pero realmente no lo explicaban como lo has explicado tú. Muchas gracias. Idurre

    ResponderEliminar

Muchas gracias por dejar tu comentario y dedicar un poco de tu tiempo, el blog no sería posible sin tus comentarios.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...