9 ago. 2017

Una vuelta por Asia



Ya estamos de vuelta!!





Después de dos meses viajando por Asia toca volver a la realidad, China, Filipinas, Vietnam y Tailandia han sido los destinos elegidos.






Gastronómicamente es difícil decidir entre tantos sabores, olores y comidas tan distintas y saber cual prefieres pero en mi opinión, tengo que reconocer que hay dos cocinas de estos 4 países que destacan, China y Tailandia.





China dispone de la mayor cantidad de alimentos raros (para mí) que jamás haya visto, he de deciros que la comida china que sirven en los restaurantes occidentales difiere de la que toman allí, los chinos ni comen ensalada china, ni rollitos de primavera, ni cerdo agridulce ni arroz con guisantes y jamón york.






Cuando vas a sus mercados o visitas los interminables mercadillos y puestos callejeros quedas fascinado de todo lo que ves y aprendes, te das cuenta en ese instante de lo palurda que eres, es realmente sorprendente. 






Cualquier cosa nutritiva que no sea venenosa se considera comestible por eso se consumen muchos alimentos completamente impensables en Occidente, como pueden ser algas, perros, tortugas, ranas, insectos, serpientes, brotes de bambú, nabos gigantes, hojas de loto, etc.. Se busca el equilibrio a través del contraste de sabores, variando de un plato a otro y presentando varios en la misma comida.






La cultura China tiene una larga historia en la que la tradición culinaria ocupa un lugar destacado. Un antiguo refrán chino dice: “La comida es el cielo de la gente”, con lo que ya se puede apreciar la importancia que la cocina tiene para el pueblo chino. Desde los banquetes para los emperadores hasta la comida de las clases populares tiene su propia historia. 







Dado que la cocina china es un tema muy extenso, también el protocolo en la mesa varía mucho. Comparado con Europa, lo más destacado es que en China la gente come los platos a la vez, sin orden preestablecido alguno y sin que haya un primero, segundo, y tercer plato.





En China hay 8 grandes tradiciones culinarias regionales. Estas son: Yue (Pronvincia Guang Dong), Chuan (Provincia Si Chuan), Xiang (Provincia Hu Bei), Min (Pronvincia Fu Jian), Lu (Provincia Shan Dong), Zhe (Provincia Zhe Jiang), Su (Provincia Jiangsu), Hui (Provincia An Hui), que vamos a presentar más adelante







Aquí os dejo algunos platos y condimentos:

·         Tallarines con berros
·         Chop suey
·         Lumpia
·         Pato laqueado a la pekinesa
·         Lo mein
·         Chow mein
·         Sopa wantán
·         Wanton mee
·         Char kway teow
·         Zongzi
·         Mochi
·         Pollo con arroz de Hainan
·         Chun kun
·         Arroz cogee
·         Zong
·         Shahe Fen: Fideos típicos glutinosos
·         Dim sum
·         Sopa de aleta de tiburón
·         Abalón en lecho de lechuga
·         Siew Yhok: Cerdo asado cocinado al vapor
·         Youtiao: Pan frito típico de los desayunos similar a nuestras porras








·         Polvo Cinco Especias : Es un curry preparado con anís estrellado, semillas de hinojo, clavo de olor, canela y pimienta szechuan. Es conocido como "Um Gion Fan"(cinco sabores). Se utiliza para marinar o cocinar.
·         Brotes de soja o "Dientes de Dragón"
·         Salsa de tamarindo
·         Porotos o alubias Tausi o Porotos Negros Salados.
·         Pak Choy
·         Algas
·         Camarones secos
·         Pulpo crudo
·         Cebollino
·         Jengibre
·         Fideos de arroz
·         Pimienta Szechuan, en realidad no es una pimienta sino las bayas secas del espinoso árbol de fresno, autóctono de Szechuan. Sus granos se deben tostar en un wok y luego molerlo en un mortero.
·         Aceite de ajonjolí o sésamo, es uno de los sabores más característicos de la cocina china. Se obtiene prensando en frío las semillas de ajonjolí o sésamo tostadas.
·         Vino de arroz. Elaborado a partir de glutinoso o mijo glutinoso fermentado, y añejado durante diez años o más. El vino de arroz es un líquido dulce y con baja graduación alcohólica. Se consume tanto para beber como para cocinar.
·         Salsa de ostras
·         Salsa de pescado
·         Bambú
·         Salsa soja
·        





Tailandia


Tanto la comida thai, filipina y vietnamita; tienen influencia China debido a la larga hegemonía histórica de China en Asia. Cada una de las cocinas asiáticas tienen sus propias características y métodos para utilizar ingredientes locales, pero el estilo es generalmente similar al chino: verduras frescas y parcialmente cocinadas, la utilización del wok, ingredientes precortados, un gran uso de especias y condimentos aromáticos.







La cocina que más me ha gustado de todas, es la cocina tailandesa, suele ser algo picante y tiene una mezcla equilibrada entre sabores ácidos, salados, dulces, agrios y picantes.







Tailandia es el epicentro del street food que está tan de moda. Se come y se cocina en la calle, El aroma y olor que desprende las calles de Bangkok a primera hora de la mañana, los mercadillos al mediodía, las paradas de tentempiés durante la tarde, los puestos callejeros, los carritos con ruedas, aparecen y desaparecen según las horas del día. También son comunes las barcas de comida que suministran alimentos cocinados en los mercados flotantes. 






Una forma de entender la cocina llena de encanto pero cargada de limitaciones higiénicas, a pesar de que en los últimos años, los cocineros ambulantes llevan guantes y los platos se tapan con papel film. En la gastronomía tailandesa la relación con el arroz es tal que en tailandés, comer se dice “Kin Khaw”, que significa literalmente comer arroz.






Comidas:

·         Khao Mangal
·         Pad Thai
·         Pollo con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco.
·         Ped Dang: Asado de pollo al jengibre.
·         Sukijakithai: Carne y pescado rebozado en huevo acompañado con verduras y pasta de harina de arroz.
·         Nevayum: Carne troceada condimentada acompañado con ensalada.
·         Tom Kha Gai: Sopa de raíz de galanga.
·         Kaeng Kari Kai: Pollo al curry suave.
·         Tom yum: Un tipo de sopa picante y ácida, gambas, caldo de pollo o ternera, cilantro, setas y limón
·         Pak Phad Bung

Bebidas / เครื่องดื่ม[

·         Nam Maphrao: Es el jugo de coco, suele ser servido en el mismo coco.
·         Cha Yen (ชาเย็น): Consiste en té con leche ya sea evaporada, de coco o entera, que se agrega para dar sabor y una apariencia cremosa, comúnmente se le agrega hielo y se endulza con azúcar.
·         Cha Ma Now (ชามะนาว): Es similar al anterior pero saborizado con limón.
·         Cha Ron (ชาร้อน): Es el té caliente, mayoritariamente es servido en el desayuno.
·         Chang (ช้าง): Cerveza producida por Thai Beverage
·         Singha (สิงห์): Cerveza.
·         Nam bai bua bok ( น้ำใบบัวบก): Bebida hecha con Centella asiática
·         Krating Daeng (กระทิงแดง): Bebida energética no carbonatada, es el origen de Red Bull.
·         Nam Matum: Consiste en una bebida refrescante y saludable hecha a partir del fruto del árbol del Aegle marmelos.
·         Mekhong (แม่โขง): Marca de Whisky.
·         Oliang (โอเลี้ยง): Café helado.
·         Sato (สาโท): Vino de arroz.
·         SangSom: Marca de ron destilado de la caña de azúcar.

Salsas

·         Sriracha (ซอสศรีราชา): salsa picante
·         Nam chim sate (น้ำจิ้ม สะเต๊ะ): Salsa de maní
·         Nam chim kai (น้ำจิ้มไก่ ): Salsa picante de pollo
·         Nam chim chaeo (น้ำจิ้ม แจ่ว): Es una salsa pegajosa, dulce y picante hecha con chiles secos, salsa de pescado, azúcar de palma, jugo de limón y arroz pegajoso asado y molido. A menudo se sirve como salsa con la mu yang (carne de cerdo a la parrilla).


Vietnam





La cocina Vietnamita es también fascinante, fui en Hanói a un tour gastronómico de puestos ambulantes y me encantó, es un país súper visual. Los puestos callejeros se abren paso por todas las calles de la zona antigua, repletos de diminutos taburetes de plástico donde te sientas para comer o simplemente para tomar algo. Hay que tener en cuenta que las normas de higiene, difieren mucho de las nuestras y el olor a la fruta Durian, acapara las calles.






La cocina vietnamita es como su cultura: refleja los numerosos contactos que ha tenido con otras culturas a lo largo de los siglos, entre las que cabe destacar la China, la jemer y la francesa. Puede ser clasificada en  4 regiones claramente delimitadas.






La cocina del norte con la capital Hanói donde la cocina tiende a ser más simple en sus preparaciones y con clara influencia de los mongoles. La cocina de la parte central que es la más típica y posee sabores únicos, es también la más especiada, así como la más colorida ha sido influenciada por la colonización de diferentes culturas. La cocina del sur, emplea más vegetales, pescado y otros mariscos, especialmente el mero basa que se cultiva en al delta del Mekong.






Los platos vietnamitas destacan por su abundancia de vegetales y sopas. Una inmensidad de arroces distintos y una gran variedad de pescados. Y aunque se emplean bastantes especias y hierbas frescas (usan mucho la menta y el cilantro), generalmente no son platos picantes, a menos que tú quieras (chilis y guindillas tienen para dar y regalar) , por lo que son aptos para todos los paladares.





Sopas

La cocina vietnamita es conocida por tener una gran variedad de sopas de fideos, cada una de ellas con diversos sabores según la parte del país en la que se esté probando. Una característica común a todas las sopas es que emplean un caldo muy intenso.
·         Bun Bo Hue — sopa de fideos con intenso sabor a hierba limón.
·         Phở — sopa muy popular en Vietnam.
·         Bánh canh — sopa de arroz.
·         Chả giò — rollo de primavera.
·         Gỏi cuốn — rollo de verano.





 Postres

Como postre suelen incluir diferentes tipos de frutas como el maracuyá, la pitahaya, el lichí y la fruta de Jack.
Comida marina
·         Cá cuốn ho - panecillo de pescado envuelto con cebollas.
·         Cá kho tộ - pescado caramelizado en una olla de barro.
·         Chạo tôm - masa o pastel de camarón





Platos exóticos

·      Balut
Un plato de desayuno común y no muy caro que se puede encontrar en cualquier mercado vietnamita es el balut (hột vịt lộn), un huevo de pato fertilizado con un embrión casi desarrollado en el interior, que se hierve y se come en la cáscara. Por lo general se sirve con hierbas frescas: rau răm o cilantro vietnamita, sal y pimienta negra.
·       




  Carne de perro
La carne de perro se consume con mayor frecuencia en la parte norte de Vietnam que en el sur, y se puede encontrar en los restaurantes especiales que sirven específicamente carne de perro. Uno de los guías que conocí me contó, como el hambre hizo que en su familia tuvieran que comer perro habitualmente, me recuerda al mismo hambre que pasaron en las ciudades de España durante la guerra civil que se comían las palomas, las ratas etc. De ahí el refrán: Todo lo que nada, corre o vuela... a la cazuela.






Filipinas

La cocina filipina es un crisol de culturas: española, malaya, china, japonesa y americana todas contribuyen a una cocina colorista que ha evolucionado a lo largo de los siglos. Los productos frescos se venden en los llamados mercados húmedos, debido a que los suelos están siempre mojados por el lavado de los productos. A diferencia del resto de cocinas asiáticas, la filipina se distingue por su moderado uso de las especias.







A los filipinos les encanta comer por eso pueden comer de 3 a 6 veces al día haciendo como mínimo 3 comidas completas y 2 meriendas. Una comida completa suele ser una combinación de arroz (en vapor o frito) y por lo menos una vianda. El arroz frito normalmente se sirve durante los desayunos.





Los métodos de cocción más comunes en Filipinas son el adobo (cocinado en salsa de soja, ajo y vinagre), sinigang (hervido con una base de tamarindo), nilaga (hervida con cebolla), ginataan (cocinado con leche de coco), y pinaksiw (cocidos en jengibre y vinagre), todos usando uno de los siguientes alimentos: carne de cerdo, pollo, carne, pescado y verduras veces.




*Filipinas tiene unas playas paradisíacas, es un país más atrasado económicamente que sus vecinos de Tailandia, Vietnam o China pero también es menos turístico y más auténtico. ¡Me encantaría volver!





Recetas


·         "Babad / Binabad / Ibinabad"- aderezado.
·         "Banli / Binanlian / Pabanli"- ligeramente hervido.
·         "Bagoong / Binagoongan / - sa Bagoong"- cocinadas con bagoong, una pasta de pescado fermentado .
·         "Binalot"- literalmente, "envuelto". Esto generalmente se refiere a los platos envueltos en hojas de plátano o papel de aluminio.
·         "Buro / Binuro"- fermentado.
·         "Busa / Pabusa"- tostadas con ajo y una pequeña cantidad de aceite de cocina.
·         "Daing / Dinaing / Padaing"- aderezado con ajo, vinagre, y pimienta negra.
·         "Guinataan / sa Gata"- cocinado con leche de coco.
·         "Guisa / Guisado / Ginisa"o"Gisado"- salteados con ajo, cebolla y / o tomates.
·         "Halabos / Hinalabos"- se refiere sobre todo a los mariscos cuando se cocinan al vapor en su propio jugo.
·         "Hilaw / Sariwa"- crudo (para carnes, frutas y hortalizas).
·         "Hinurno"- cocido en un horno o asado.
·         "Ihaw / Inihaw"- a la parrilla sobre las brasas.
·         "Kinilaw" - Aliñado con vinagre o zumo de calamansi junto con ajo, cebolla, jengibre, tomate, chili y pimienta.
·         "Laga / Nilaga / Palaga"- hervido, a veces con cebolla y pimienta negra.
·         "Nilasing"- cocinado con una bebida alcohólica ". "Intoxicado con alcohol", literalmente,
·         "Lechón / Litson / Nilechon"- asado en un asador. Al contrario que en español, "Lechón" puede referirse a cualquier tipo de animal
·         "Lumpia"- envuelto con una capa comestible.
·         "Minatamis"- cocido con azúcar o con otros edulcorantes, tales como la panucha (panela).
·         "Pinakbet"- cocinado con verduras como judías verdes, calabaza, berenjena, melón amargo, etc..
·         "Paksiw / Pinaksiw"- cocido en vinagre.
·         "Pangat / Pinangat"- hervido en agua con sal y tomates.
·         "Palaman / Pinalaman"- "lleno", como en siopao,, aunque "palaman" también se refiere al relleno de un sándwich.
·         "Pinakuluan"- hervido.
·         "Piniato"- Crocante
·         "Prito / Pinirito"- frito.
·         "Pasingaw"- al vapor, por lo general con una hoja de plátano.
·         "Relleno / Relyeno"- Relleno.
·         " Tapa /tinapa " - secado y ahumado. Tapa se refiere a la carne tratada de esta manera, mientras que Tinapa se asocia casi exclusivamente con pescado ahumado.
·         "Sarza / Sarciado"- cocinado con una salsa espesa.
·         "Sinangag"- arroz frito con ajos.
·         "Sigang / Sinigang " - cocidos, generalmente con un tamarindo de base. Otras variantes de base son: guayaba, mango, calamansi, y casi cualquier otra fruta con sabor agrio.
·         "Tosta / Tinosta / Tostado"- tostada, como en los polvorones o el Tostado Mamon.
·         "Torta / Tinorta / Patorta"- huevos cocinados como en una tortilla.


·         "Totso / Totcho"- cocinado con frijoles fermentados negros. Es tanto el nombre de un método de cocinado como de un plato.


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