Esta gran receta la aprendí de un gran cocinero vasco. Mi forma de hacerlo antes de verle a él era totalmente distinta y claro también el sabor era totalmente distinto.Además de ser más fácil, la textura el color y el sabor del plato me parecieron tan estupendos como para adoptar la receta en lo sucesivo.
Y aunque hay muchas versiones de la salsa verde, ahora comparto la que me enseñaron con todos vosotr@s y me encantaría que me comentarais otras versiones para hacerlas y comparar, siempre viene bien aprender un poco mas de todo y cuando hablamos de cocina mucho más...
Ingredientes:
Para el Pescado Para el Fumet
- 1 Pescadilla o Merluza (depende del bolsillo) Raspas de pescado
- Almejas o Chirlas (lo mismo) 2 Zanahorias
- 2 Dientes de ajo 1 Puerro
- 1 Cucharada de harina 1 Ramita de apio
- Aceite 1 cebolla
- 200 Gr guisantes 1 hoja de laurel
- Perejil 1 Ramita de perejil
- Sal
- 1/2 vaso vino blanco
Elaboración:
1. Empezamos haciendo el fumet, introducimos todos los ingredientes en una cazuela con agua fría y ponemos al fuego máximo, a medida que va calentándose aparecerá una espuma que vamos quitando, repetiremos este proceso las veces necesarias y cuando empiece a hervir asustamos el caldo con un poco de agua fría, mantenemos cociendo unos 45 min.cuando esté listo colamos con un colador muy fino y reservamos.
2. Empezamos con el pescado, ponemos aceite en una cazuela de barro (si no tenéis en una honda y ancha) y añadimos los ajos muy picados dejamos que se hagan sin que lleguen a quemarse y añadimos el perejil también muy picadito.
3. Ponemos las almejas, movemos que se mezclen con el ajo y el perejil, con el calor se irán abriendo.
4. Cuando las veamos ya abiertas añadimos la harina movemos bien y dejamos que se tueste un poco con los demás ingredientes.
5. Añadimos el vino, dejamos que evapore un poco y vamos añadiendo el fumet y los guisantes si son naturales para que cuezan, si fueran enlatados o congelados los añadiremos más tarde porque ya están cocidos, dejamos cocer 5 min que se mezclen bien todos los ingredientes.
6. Salamos el pescado y lo introducimos en la cazuela.
7. Como podéis ver aquí, acabo de introducir el pescado en la cazuela con el resto de ingredientes, dejamos que cueza unos 10-15 min depende de la cazuela y de la cantidad de pescado pero poco para que no se haga demasiado, vamos añadiendo más fumet si hiciera falta y rectificamos de sal.
