21 dic. 2015

París Brest relleno de muselina de avellanas y ganache de chocolate


El Paris-Brest es una corona de masa choux igual a la confeccionada para hacer los profiteroles, originalmente se rellenaba de crema de praliné y se espolvorea de almendras laminadas y tostadas. 

La receta cómo no, tiene su pequeña historia y recibe su nombre en honor a la carrera de bicicletas que se realizó entre las ciudades de París-Brest, Brest-París en 1891, es el evento más antiguo en bicicleta y sigue funcionando de manera regular. 






Participaron 206 corredores en bicicletas de 2 o 3 ruedas, otros en tándem, etc. La carrera tenía una longitud de 1,200 kilómetros de recorrido, hay que tener en cuenta la dificultad que suponía rodar sobre carreteras que aún no estaban asfaltadas y tenía una duración aproximada de 90 horas. Fue organizada y patrocinada por Pierre Giffard, director del periódico Le petit journal, naciendo así el primer evento ciclista de este tipo llamado París-Brest-París. 







La megalomanía alcanzada por el nuevo invento, las bicicletas y la curiosidad por la carrera fueron tal, que un astuto pastelero que presenciaba la carrera desde Maisons-Laffitte (unos arrabales Parisinos) donde tenía localizado su negocio en plena ruta, cocinó en su honor un pequeño manjar en forma de rueda de bicicleta. Para ello, LouisDurand, se valió de dos productos tradicionales, los éclairs y el praline, creando en honor a los participantes, un éclair desorbitado  y en forma circular que simulaba la rueda de una bicicleta. 








Este dulce confeccionado en pasta choux, solía ser rellenado de una bomba calórica en forma de crema de mantequilla, que aportara energía a los ciclistas. Un círculo interior también de pasta choux y relleno que simulara las cámaras interiores del que, por aquel entonces, era el nuevo y revolucionario invento. Giffard, aplaudió la ocurrencia y difundió la noticia por toda Francia. 





*Hoy en día la carrera y el postre van de la mano y se hacen famosos mutuamente, y anualmente se reciben alrededor de 5,000 participantes. Si alguien quiere profundizar en la historia os dejo dos enlaces, uno sobre la carrera (PBP), y otro sobre el pastelero LD.

Actualmente los rellenos y formas son de todo tipo con la llegada del cubismo, los pasteleros despojaron el pastel de su clásica forma redonda y algunos se dignaron incluso a confeccionar un Paris-Brest en forma rectangular. Hoy en día existen descomunales Paris-Brest de casi medio metro o también encontrareis Paris-Brest individuales. Yo he elegido un relleno de muselina suave de avellanas y ganache de chocolate que es una locura para la vista y el paladar, cada vez que hago esta receta pienso...podría vivir toda la vida comiendo solo Paris Brest, es una receta increíble! 





Ingredientes para la masa choux:

  • 140 gr. de leche.
  • 140 gr. de agua.
  • 110 gr. de mantequilla.
  • 140 gr. de harina.
  • Cuatro huevos.
  • Una cucharada de azúcar.
  • Una pizca de sal.
Os dejo el link de la masa choux






La crema muselina


A partir de la crema pastelera se pueden elaborar diversas cremas derivadas y una de ellas es la crema muselina, se elabora una crema pastelera junto con una crema de mantequilla a la que podemos añadir los ingredientes que precisemos como por ejemplo frutos secos, en este caso he añadido pasta de avellanas para crear una fabulosa muselina de avellanas. La crema Muselina es una crema esponjosa y ligera que utilizamos para rellenar un montón de elaboraciones de repostería como por ejemplo el Paris- Brest.








Ingredientes para la crema muselina de avellanas





Elaboración de la muselina de avellanas:

1.Batimos las yemas con el azúcar y la maicena
2. Ponemos a calentar la leche, en el momento que empiece a hervir retiramos del fuego, dejamos que enfrié un par de minutos y se las añadimos a las yemas sin parar de remover para que no nos cuajen.
3.Cuando las tengamos bien incorporadas volvemos a verter la mezcla en el cazo y ponemos a fuego lento nuevamente sin parar de remover hasta que espese.
4.Dejar enfriar 10 min. y añadimos la mitad de la mantequilla y ligamos, dejamos enfriar completamente.
5.Cuando tengamos fría la crema, añadimos el resto de la mantequilla y la pasta de avellanas, mezclar bien hasta tener una crema homogénea, reservar en frío.


























Elaboración de las coronas:




1. Empezamos con la corona principal, dibujamos un círculo de unos 22-24 cm (como plantilla utilice la tapadera de una cacerola) en papel de horno y colocamos en la bandeja del horno, con la precaución de poner la parte que hemos dibujado hacia abajo para que la masa no entre en contacto con la tinta. Precalentamos el horno a 200º.
  




2. Dibujamos un primer círculo de masa sobre la línea del dibujo, a continuación hacemos otro círculo en el interior del primero pegado a él y por último, otro círculo de masa encima y en medio de los dos anteriores.
Esto lo haremos para darle volumen al círculo de masa choux pero también dependerá del tamaño que queramos darle a nuestra corona.








 3. Antes de meter la corona en el horno añadiremos las almendras por encima, pueden ser en láminas o picadas, metemos la corona al horno colocándola  en la parte de abajo del horno, no en el final pero una línea por debajo de la mitad del horno. En el momento que metemos la corona en el horno bajamos la temperatura a 180º y horneamos unos 40 min.en los que los últimos 10 minutos, entreabriremos la puerta del horno para que se seque bien y no pierda el calor de golpe o correríamos el riesgo de que se nos venga abajo.


4.Mientras vamos preparando una segunda corona, en este sólo con un cordón de masa. Esta segunda corona la dibujaremos un poco inferior al principal y sin almendras, la horneamos pero en este caso en unos 20 minutos estará lista y también, la dejamos un rato en el horno apagado y con la puerta entreabierta.






Ingredientes para la ganache de chocolate:



  • 100 ml. de nata para montar.
  • 100 gr. de cobertura de chocolate 

Elaboración del ganache de chocolate:


1. Empezamos poniendo la nata a calentar y cuando la nata rompa a hervir añadir el chocolate troceado, apartamos del fuego.


2. Removemos hasta que el chocolate se haya desecho del todo y este todo integrado, dejamos que se enfrié pero sin meter en el frigorífico de lo contrario, se quedará duro.

Como rellenar la corona pequeña


1. Rellenaremos la corona pequeña con el ganache, cuando la corona pequeña esté fría la colocamos en una base boca abajo y le hacemos unos agujeros pequeños en la base, los podemos hacer con la misma boquilla larga del relleno o con un lapicero.


2. Ponemos la ganache en la manga y lo vamos introduciendo en cada agujero que hemos realizado, sin darle la vuelta, metemos la corona en el frigorífico para que se enfrié la ganache y así al darle la vuelta, no se escape.






Montaje del Paris Brest:

1. Cortamos la corona principal por la mitad  utilizando un cuchillo de cortar pan, colocamos la parte de abajo sobre el plato de presentación y rellenamos haciendo líneas con la muselina toda la corona.


2. Ahora colocamos la corona más pequeña rellena del ganache encima de la muselina bien centrada y con los agujeros por los que la hemos rellenado hacia abajo.






3. Volvemos a cubrir con otra capa como antes de muselina, pasando por encima de la corona de chocolate para cubrirla y que no se vea, como vemos en la imagen de abajo.







4. Terminamos colocando la parte de arriba de la corona principal y espolvoreamos con azúcar glass la cantidad que deseemos o como la queramos decorar.

Y listo, ya tenemos el Paris Brest, solo nos queda disfrutar porque realmente, es delicioso. Para la elaboración de esta receta me inspiré en el blog Tomillo, laurel y otras cosas de comer




2 comentarios:

  1. Pero qué cosa más rica!!!! El relleno me encanta: muselina de avellanas! Suena increíble!
    Tengo que probarlo así!
    Un besote!

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  2. ¡¡Qué buenísimo este dulce!! Para mí es un reto pendiente porque la vez que me puse a hacerlo me salió fatal... Y me quedé con muchas ganas de probarlo. Tiene una pinta espectacular =)
    Felices fiestas!!

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