Desde que decidí hacer un curso de panadera artesana profesional hemos ido descubriendo las distintas masas madres que os iremos contando poco a poco, ya que si incluimos cualquiera de las masas madres en nuestros panes que hacemos en casa, obtendremos un pan mucho mas aromático con mejor textura y mejor conservación, hoy vamos hablaros de un tipo de masa madre llamada poolish.
¿En que consiste el Poolish?
Consiste en elaborar una masa madre liquida con adición de levadura. Esta compuesta por partes iguales de agua y de harina y una parte de la totalidad de levadura necesaria para la elaboración de la masa final.
¿Como se elabora?
Para elaborar el Poolish mezclaremos en primer lugar la levadura con el agua hasta que se diluya la levadura y finalmente se añade la harina removeremos la mezcla (yo suelo hacerlo con la mano) hasta no encontrar grumos y formar una especie de papilla de aspecto homogéneo.
Esta masa nos permite obtener un prefermento en un corto espacio de tiempo con gran actividad fermentativa, con tan solo 3 horas se activa y la podemos utilizar,aunque los efectos del poolish se observan claramente tras un mínimo de 18 horas de fermentación en frio.
Ingredientes para su uso en 3 horas:
- 250 gr. de harina fuerte
- 250 gr. de agua fría
- 2,5 gr. de levadura fresca panadero (1%)
Ingredientes para su uso en 18-24 horas:
- 250 gr.de harina de fuerza
- 250 gr de agua fría
- 1,25 gr. de levadura fresca de panadero (0,5%)
Los ingredientes del poolish variaran dependiendo del tiempo de uso que vayamos a darle, el Poolish tiene que reposar como mínimo 3 horas a temperatura ambiente para poder usarlo, aunque lo optimo es dejarlo de 18-24 horas a unos 4º-5º una vez ya activada (cuando vemos como una especie de burbujas).
Si lo queremos usar inmediatamente o sea a las 3 horas añadiremos el 1% de levadura de peso de la harina que vamos a utilizar y si lo vamos a dejar 18-24 horas con el 0,5% de levadura seria suficiente.
La harina para la elaboración del poolish debe de ser de fuerza que aumentara proporcionalmente el número de horas de conservación.
Ventajas y Utilización del Poolish
El Poolish es la masa madre mas utilizada en Francia, el resultado del pan es una corteza mas fina por eso es la ideal para realizar baguette, masas de alta hidratación, barras y masas que tengamos que estirar e incluso algunas masas de bollería.
La dosificación óptima es desde un 20% a un 40% de peso de la masa total de la harina. A la hora de utilizar un poolish tenemos que tener en cuenta que debemos restar los ingredientes del poolish del total de la receta que vayamos a utilizar.
Ejemplo para hacer unas baguettes con el 30% de poolish con fermentación de 24 horas
Receta principal Poolish Receta final
1000gr. de harina 400gr harina 600gr.de harina
650 gr.de agua (65%) 400gr agua 250gr de agua
15 gr. de levadura (1,5%) 2 gr levadura 13gr de levadura
20 gr de sal -------- --------
------------ --------- Poolish
Como veréis hemos restado del peso final todos los ingredientes que contiene el poolish.
