Cómo pelar y decorar una piña

Ahora que con este calor se consume mucha mas fruta fresca bien en zumos, batidos o fría al natural, os vamos a enseñar como pelar una jugosa, dulce y refrescante piña al mismo tiempo que la decoramos. La piña no solo la podemos utilizar como postre o platos dulces, también es muy utilizada para ensaladas, pizzas, etc.Además de ser muy versátil, la piña es diurética y muy depurativa, que más queremos...

En primer lugar asegúrate de que la piña está madura. La mejor manera de saberlo es oler el fondo de la misma, si huele a piña, está madura, si huele fermentado, está demasiado madura, si no huele a nada, está verde.
La piña tiene que estar firme y sin golpes puede tener un poco de color verde en los lados, pero no debe ser completamente verde. Como mínimo debe estar de color oro la parte inferior. Cuando está dorada, es que está más dulce y más madura. Aunque el olfato, es la prueba infalible.

Ingredientes:

• Una piña
• Una puntilla bien afilada
• Azúcar (para conservar si no la tomamos de inmediato)
• Pelín de habilidad

Elaboración:


1. Empezamos cortando la parte superior e inferior de la piña, apoyamos la piña en la tabla de cortar y la pelamos quitando todos los restos de piel sin preocuparnos de los "ojos" (las manchas marrones)
tampoco nos excederemos a la hora de quitar la piel, intentaremos dejar la piña sin piel y redondeada, no apurar tanto que quitemos los ojos, necesitamos que estén ahí para poder decora nuestra piña.

Si nos fijamos bien los ojos de la piña siguen un patrón en espiral, no vamos a ir cortando los ojos de uno en uno para cortar mas cantidad de ojos y mas rápido, empezaremos a cortar en ángulo como si fuéramos hacer una letra V siguiendo como hemos dicho, el patrón espiral de los ojos para eliminarlos, primero vamos siguiéndolos en el corte por encima todo el espiral y después vamos cortando la parte de debajo, al final esos cortes se encuentran haciendo la famosa V. A continuación retiramos esas tiras con los ojos, si algún trozo no sale bien volvemos a repasar con la puntilla y enseguida saldrá.


A continuación os dejo un vídeo explicativo.

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Cómo hacer una vinagreta clásica

La vinagreta es una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se pone zumo de limón o de naranja en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de diferentes platos: como carnes, pescados, mariscos, verduras, etc. 

Hoy os voy a enseñar a hacer una vinagreta clásica, la que suelo hacer en casa habitualmente aunque tiene multitud de variantes, podemos poner o quitar ingredientes según nos convenga, hay quien no añade tomates y otros que añaden huevo cocido, pimienta, mostaza de Dijon, o miel, especias, hierbas aromáticas, en esta ocasión, he hecho la clásica pero con tomate, ideal para acompañar unos mejillones o unos espárragos a la vinagreta.

Ingredientes:

• Cebolla
• Pimiento verde
• Pimiento rojo
• Aceite
• Vinagre
• Sal
• Tomates

Elaboración:

1. Cortamos las verduras en brunoise fina y las reservamos en un bol.

2. Añadimos el aceite, el vinagre y la sal y batimos hasta integrar bien todos los ingredientes.

3.Añadimos por encima del ingrediente que hayamos elegido.

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Cómo hacer mantequilla casera paso a paso fácilmente en minutos

Es tan simple que todo el mundo debería hacer mantequilla casera al menos una vez, sabe mejor que la mantequilla industrial, es más sana, tardas solo 20 minutos y lo mejor, puedes hacer decenas de sabores. En este vídeo podemos ver cómo hacer mantequilla artesanal a partir de leche pero tener a mano leche recién ordeñada es muy complicado así que la mejor opción, es comprar nata para montar, con un porcentaje de materia grasa elevado, alrededor de un 38% M.G.

Si sueles montar nata para hacer postres tal vez habrás sufrido el sobre batido de la nata, es decir que la habrás batido más de la cuenta lo que provoca la separación de la grasa del resto de los componentes y repentinamente, aparece una nata cortada que en muchos casos habrás desechado por no saber que de ahí, se extrae la mantequilla y un líquido o suero. El suero resultante en realidad no es ácido, ni contiene fermentos activos y, por tanto, no puede considerarse buttermilk pero os recomiendo que lo guardéis ya que podemos utilizarlo en multitud de recetas para dar sabor al pan o en recetas de repostería como scones, bizcochos, gofres, magdalenas, etc.

El paso a paso:

Es sencillo solo necesitas un recipiente hondo, las varillas eléctricas y la nata para montar bien fría.

Batimos la nata hasta que obtengamos nata montada...

Si continuamos batiendo, veremos que cada vez la nata montada se espesa más hasta que....

Parece que se corte la nata y vemos que se van uniendo en gránulos gruesos mientras el líquido se va quedando en el fondo del recipiente y al mismo tiempo, cambia de color de blanco a amarillo. Seguimos batiendo...

Aquí ya vemos que el líquido se va quedando en el fondo del recipiente, en esta fase poner un paño alrededor del recipiente para que no salpique el suero..... Seguimos batiendo y repentinamente y casi por arte de birlibirloque a los pocos minutos, aparece una bola de mantequilla pegada a las varillas y el suero que se separa, aparece en el fondo del recipiente.

Es el momento de tomar con las manos la mantequilla separándola de las varillas para amasarla, unirla y escurrir el suero. 

Por último, lavamos la mantequilla bajo el grifo o en un bol con agua para retirar el suero que haya en la superficie y finalmente, se pasa la mantequilla casera al recipiente en el que la queramos guardar, dándole forma y reservándola en el frigorífico hasta su uso.

En la siguiente foto podeis ver el suero restante después de escurrir la mantequilla, os recomiendo de nuevo que lo guardéis, dará un sabor y un aroma a mantequilla a vuestra repostería excepcional.

Curiosamente cuando estaba finalizando esta entrada dándole vueltas a las natas y a los sueros, veo que en un blog amigo Chocolatísimo, acaba de editar una entrada precisamente sobre Double cream, crema doble, Whipping Cream, nata para montar, Single Cream, Creme fraiche, Buttermilk, leche evaporada…Qué son y diferencias entre todas las natas...una entrada interesantísima para los más novatos en la materia.

Para elaborar la mantequilla de sabores, simplemente antes de que termine de hacerse añadimos el ingrediente que deseemos y seguimos batiendo. Una vez preparada la mezcla la introducimos en un recipiente apretando para que quede bien firme o bien la enrollaremos sobre el papel de film sellando los laterales, como si fuera un caramelo para seguidamente introducirla en el frigorífico hasta que vuelva a endurecer de nuevo. También podemos añadir simplemente azúcar o sal para hacer una mantequilla salada. Os dejo otros ejemplos:

De anchoa : 250 g mantequilla, 5-6 anchoas, cebollino. 
De bonito : Una lata de bonito, mantequilla, pimienta. 
De sardina : Igual que la de bonito pero con las sardinas. 
De hierbas : Mantequilla, perifollo, estragón y cebollino. 

De vainilla: 125 gr. de mantequilla y 3 vainas de vainilla.

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Cómo hacer azúcar invertido en casa (usos)

Si alguno de vosotros no sabe lo que es el azúcar invertido deciros que su aspecto es como un almíbar y que con él, podemos sustituir un porcentaje del azúcar de las recetas de bollería, pastelería, panes, masas batidos, helados, etc. Esto lo hacemos para que las recetas de masas fermentadas se conserven más tiempo, en los helados para que no aparezcan cristales y en las masas batidas (bizcochos, magdalenas,…) para que estén más esponjosos durante más tiempo.

Entre sus propiedades destaca que tiene un mayor poder endulzante que el azúcar común, aproximadamente un 30% más; dificulta la cristalización del agua (por eso nos interesa en la realización de helados) y acelera la fermentación de la masa de levadura. También se usa como brillo, para que el glaseado se sujete y es ideal para los ganaches de chocolate por su poder de fijación y absorción. 

Resulta imprescindible para algunas elaboraciones y cuando le cojáis el punto y lo utilicéis a menudo ya no podréis vivir sin ello, además es tan fácil que no te costara nada que nuestros postres resulten irresistibles.

Ingredientes:

• 150 ml. de agua mineral
• 350 gr. de azúcar blanquilla 
• 1 sobre de ácido tartárico (sobre color blanco)*
• 1 sobre de bicarbonato sódico (sobre color morado)*

*Estos sobres los podéis encontrar en cualquier supermercado grande, suele aparecer con el nombre de gasificantes para repostería.

Elaboración:

1. Ponemos el agua en un cazo al fuego y cuando llegue a ebullición añadimos el azúcar y removemos hasta que quede totalmente disuelta.

2. Enseguida añadimos el polvo del sobre blanco y removemos.

3. Dejamos que se enfrié y alcance aprox. 50º es cuando añadiremos el polvo del sobre morado, veremos como enseguida se forma una espuma que irá desapareciendo según se va enfriando.

Dejamos que se enfrié del todo dentro de un bote hermético y etiquetado con la fecha de elaboración, una vez frío lo tapamos y dejamos alejado de la luz en la despensa, nos puede durar varios meses.  

Las proporciones para usar el azúcar invertido suelen ser:

• Helados: 25%, es decir si en la receta pone 100 gramos serán 75 gramos de azúcar y 25 gramos de azúcar invertido.
• Masas Batidas (magdalenas, bizcochos, bollería): entre el 10 y el 20%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.
• Masas Fermentadas (panes, bollos, roscas,…): entre el 30 y el 50%. Este porcentaje puede variar dependiendo del tipo de harina.

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Cómo hacer masa o pasta quebrada (azucarada)

 

 

La masa dulce de tus sueños! Fácil e inmejorable base para utilizar en los postres como pasteles, tartas, tortas y tartaletas, etc.

 

En este caso vamos a realizar PASTA AZUCARADA, esta pasta ligueramente dulce se enriquece con yema de huevo y se aromatiza con vainilla, se utiliza para base de tartas y toda clase de pastas dulces. Las pastas quebradas tienen una textura quebradiza ligeramente crujiente. Las pastas enriquecidas contienen mucha grasa, por lo que tienen una textura fina que se deshace en la boca.

 

 



Para amalgamar la pasta se utiliza una pequeña cantidad de agua o líquido que evita que se separe, esto le aporta cierta textura crujiente que adquiere también cuando se hornea a una temperatura elevada. Hay que trabajarla siempre en un ambiente fresco y con ingredientes fríos. Manipularemos la pasta el mínimo posible. Si la trabajamos demasiado, obtendremos unos resultados duros y pesados.

 Ingredientes:

• 200gr de harina
• 100gr de mantequilla
• 40gr de azúcar blanquilla
• 2  yemas de huevo
• ¼ cucharadita de extracto de vainilla natural

 

Elaboración:

1. Tamizar la harina en un cuenco y la frotamos con la mantequilla hasta que esté bien incorporada, es decir hasta que la mezcla tenga el aspecto de migas de pan.

2. Añadiremos el azúcar.

3.  Batimos ligueramente las yemas con la vainilla y mezclamos con los ingredientes secos hasta obtener una masa cohesionada.

4. Presionamos ligeramente y dejamos enfriar 30 min. (Siempre tapada con film)

5. Volvemos a poner la bola de masa en la superficie de trabajo enharinada y trabajamos con las manos para deshacer bien la mantequilla.

6. Enharinamos el rodillo pastelero que vamos a utilizar para estirar la masa .Tenemos que evitar volver hacer una bola con ella.

Ya la tendremos lista para forrar nuestro molde o hacer nuestras pastas.

 

Tenemos tres tipos de pasta quebrada:

PASTA SABLÈ: la consistencia es parecida a la de las galletas y más dulce que la azucarada, puede usarse para forrar tartas o para preparar pastas y galletas

PASTA QUEBRADA: es de origen francés se utiliza muy a menudo para preparar tartas de frutas como empanadillas horneadas.

Y la tercera la PASTA AZUCARADA, que es la que hacemos hoy.

Estas masas se cuece en el horno muy caliente (250º) el tiempo medio de cocción con el relleno añadido desde el principio, es de 30-35 min.

La masa quebrada se seca y se endurece en el frigorífico si no se envuelve bien, sin embargo se congela perfectamente ya sea cruda o cocida rellena o sin rellenar con forma de bola o extendida.

Solo hay que sacarla media hora aprox.del congelador antes de poder volver a utilizarla.

Estas masas son muy adecuadas para tartas, tartaletas, empanadas, empanadillas, tortas, quiches.

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Como hacer patatas paja o patatas cerilla crujientes

Una manera creativa de presentar los huevos o las carnes es con patatas paja, se denominan así por su corte en juliana, lo cierto es que visten cualquier plato además de gustar y saciar, los niños se pelearán por ellas, es imprescindibles que nos queden crujientes.

 

Ingredientes:

• Patatas
• Aceite
• Sal

 

Elaboración:

 

1. Lo primero que tenemos que hacer es pelar la patata, lavar y cortarla en juliana muy fina a ser posible con mandolina, sino siempre podemos cortarlas con un pelador.

2. Las ponemos en agua muy fría (siempre podemos poner hielo) al menos 1 hora, moviendo de vez en cuando para que suelte el almidón o fécula . 

3. Escurrimos las patatas unos minutos que suelten todo el agua. Secar muy bien las patatas con papel absorbente o paño de cocina, intentando que queden lo mas secas posible.


 

 4. En una sartén con abundante aceite de girasol muy caliente, vamos echando las patatas en forma de lluvia que vayan cayendo sueltas y poca cantidad en cada tanda para que no se peguen entre ellas y queden sueltas, freímos las patatas. Cuando estén crujientes, retiramos, escurrimos y colocamos sobre papel absorbente y salamos al gusto, servimos calientes.

Os ponemos los distintos tipos de cortes de patatas:

Patatas paja: están cortadas a lo largo muy finamente. Se fríen de una sola vez y las podemos freír incluso con horas de antelación.
Patatas cerilla: son un poquito más gruesas que las patatas pajas. Se fríen de una sola vez .
Patatas bastón: son más gruesas que las patatas cerillas, se pueden cocinar de una vez o en dos frituras.
Patata española: su corte es el tradicional de las patatas fritas y es más gruesa que las bastón.
Patatas puente nuevo: es mucho más gruesa que la anterior y para elaborarla es necesario hacerlo en dos veces; una primera fritura a fuego lento y, posteriormente, una más fuerte, si no la superficie y el interior quedaría crudo. Se suelen poner tres trozos de patata por persona simulando un puente.
Patatas chips o patata inglesa: se cortan en redondo y muy finas, en el momento de freír se las deja ligeramente humedecidas y se fríen en poca cantidad para que no se peguen.
Patatas rejilla: son parecidas a las chips pero a la hora de cortarlas se utiliza una cuchilla que les da forma de rejillas.
Patatas soufflé: Su corte es rectángular y, una vez fritas, tienen más o menos tres milímetros. El resultado final va a ser una patata hinchada y crujiente. Para conseguir que se nos hinche, utilizaremos patatas con bajo contenido en agua. Después de pelarlas las secaremos, y después de cortarlas también. Para elaborarlas, echamos la patata en un recipiente moderadamente caliente y sin amontonarlas, cuando veamos que estén blandas, las pasamos a otra sartén con aceite muy caliente. Si está todo bien hecho, se hinchará como un globo.

Aquí arriba os ponemos un vídeo para los menos duchos de canal Cándido

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Cómo hacer crema agria (nata agria casera,vídeo)sour cream

La crema agria, sour cream o Panna Agra es muy utilizada tanto en la comida Mexicana (acompañando burritos, nachos o tacos) como en la anglosajona (patatas asadas, frutas o postres ) también es muy frecuente en repostería, es similar a la crema fraiche pero con un toque más agrio, también se distingen por la materia grasa que en la creme fraiche es superior y también esta última aguanta mejor el calor, sin embargo las proteínas son mayores en la crema agria, las comparamos por que hay quien las confunden y aunque son similares, no son lo mismo.

No es habitual encontarla aquí en Madrid, la hemos visto en el gourmet del Corte Inglés o en la tienda Americana, pero en este vídeo os enseña como hacerla en casa que siempre es más económico, empezamos.

Ingredientes de la receta del video:

• Zumo de limón
• 100 ml. de leche
• 1 litro de nata
• Sal
• Pimienta blanca

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Como hacer mantequilla clarificada o ghee

Hoy editamos una receta básica en cocina, con infinidad  de utilidades, nombres y variantes en cada país, por ejemplo en Oriente medio lo llaman Samna, en Asia se conoce como ghi, en Francia beurre noisette, esto es solo una mínima parte de los distintos nombres que se le da.

La mantequilla clarificada tiene un punto de humeo o calentamiento más alto que la mantequilla normal por lo que es muy apreciada en cocina para recetas como la salsa holandesa, o simplemente para saltear o freír, también es muy común en la cocina ayurvédica por su delicado sabor para saltear las verduras.

Consiste en fundir mantequilla a temperatura moderada (40 - 60ºC) con el fin que después de un tiempo de reposo, se separe por decantación la fase acuosa de la grasa, es fácil de hacer y con este vídeo veréis que está chupado, además se puede guardar a temperatura ambiente un par de meses.
El vídeo está rodado en la cocina de archiconocido restaurante Cándido al que todos una vez en la vida deberíamos ir, a mi al menos me trae muy gratos recuerdos.

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COMO HACER POOLISH (Receta masa madre, curso de panadería)

Desde que decidí hacer un curso de panadera artesana profesional hemos ido descubriendo las distintas masas madres que os iremos contando poco a poco, ya que si incluimos cualquiera de las masas madres en nuestros panes que hacemos en casa, obtendremos un pan mucho mas aromático con mejor textura y mejor conservación, hoy vamos hablaros de un tipo de masa madre llamada poolish.

                                              

¿En que consiste el Poolish?

Consiste en elaborar una masa madre liquida con adición de levadura. Esta compuesta por partes iguales de agua y de harina y una parte de la totalidad de levadura necesaria para la elaboración de la masa final.

¿Como se elabora?

Para elaborar el Poolish mezclaremos en primer lugar la levadura con el agua hasta que se diluya la levadura y finalmente se añade la harina removeremos la mezcla (yo suelo hacerlo con la mano) hasta no encontrar grumos y formar una especie de papilla de aspecto homogéneo.

Esta masa nos permite obtener un prefermento en un corto espacio de tiempo con gran actividad fermentativa, con tan solo 3 horas se activa y la podemos utilizar,aunque los efectos del poolish se observan claramente tras un mínimo de 18 horas de fermentación en frio.

Ingredientes para su uso en 3 horas:

• 250 gr. de harina fuerte
• 250 gr. de agua fría
• 2,5 gr. de levadura fresca panadero (1%)

Ingredientes para su uso en 18-24 horas:

• 250 gr.de harina de fuerza
• 250 gr de agua fría
• 1,25 gr. de levadura fresca de panadero (0,5%)

Los ingredientes del poolish variaran dependiendo del tiempo de uso que vayamos a darle, el Poolish tiene que reposar como mínimo 3 horas a temperatura ambiente para poder usarlo, aunque lo optimo es dejarlo de 18-24 horas a unos 4º-5º una vez ya activada (cuando vemos como una especie de burbujas).

Si lo queremos usar inmediatamente o sea a las 3 horas añadiremos el 1% de levadura de peso de la harina que vamos a utilizar y si lo vamos a dejar 18-24 horas con el 0,5% de levadura seria suficiente.

La harina para la elaboración del poolish debe de ser de fuerza que aumentara proporcionalmente el número de horas de conservación.

Ventajas y Utilización del Poolish

El Poolish es la masa madre mas utilizada en Francia, el resultado del pan es una corteza mas fina por eso es la ideal para realizar baguette, masas de alta hidratación, barras y masas que tengamos que estirar e incluso algunas masas de bollería.

La dosificación óptima es desde un 20% a un 40% de peso de la masa total de la harina. A la hora de utilizar un poolish tenemos que tener en cuenta que debemos restar los ingredientes del poolish del total de la receta que vayamos a utilizar.

Ejemplo para hacer unas baguettes con el 30% de poolish con fermentación de 24 horas

Receta principal                  Poolish                  Receta final

1000gr. de harina                   400gr harina            600gr.de harina

650 gr.de agua (65%)            400gr agua               250gr de agua

15 gr. de levadura (1,5%)      2 gr levadura            13gr de levadura

20 gr de sal                              --------                        --------

------------                                ---------                      Poolish

Como veréis hemos restado del peso final todos los ingredientes que contiene el poolish.

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COMO HACER CRUJIENTE DE JAMÓN (Receta horno,15 minutos)

El crujiente de jamón se hace solo, es un pequeño detalle crujiente para decorar nuestros platos lleno de sabor al que se puede dar diferentes aplicaciones y dependiendo del plato podemos ponerlo en lonchas enteras, tiras, trozos pequeños e incluso en polvo son 15 minutos en el horno y queda bastante resultón además de sabroso como en esta receta de lombarda, o en este ajoblanco tan común en estas fechas como el gazpacho .

Ingredientes:

• Lonchas de jamón ( a ser posible ibérico)
• Papel de horno

Elaboración:

1. Para hacer el crujiente, pon papel de horno sobre una bandeja.


2. Encima coloca las lonchas de jamón cúbrelas con papel de horno y una bandeja de horno o algo pesado plano presionando encima y hornea a 180º C durante 15-20 minutos.

 

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PASTA DE ALMENDRAS, (Mazapán crudo o mazapán de forrar)

La pasta de almendras es utilizada muy frecuentemente en pastelería y se utiliza como base en algunas recetas de repostería, así que aquí dejamos este truco para próximas entradas.

Importante:

No debemos confundirla con el mazapán que se utiliza para hacer figuras ya que lleva otra elaboración, aunque es similar este mazapán se suele llamar mazapán crudo o mazapán de forrar.

La receta es bastante fácil y es complicado encontrarla ya elaborada, os aconsejo que la hagáis por que el sabor merece la pena.

Ingredientes:

• 450 almendra en polvo
• 400 gr de azúcar
• 120 de agua

Elaboración:


1. Poner hervir agua y azúcar y remover para disolver el azúcar
en el momento que hierva lo retiramos del fuego.

2. Añadir la almendra en polvo y remover y una vez bien mezclado lo volcamos en caliente y extendemos en la encimera hasta que se enfríe.

Si no vamos a usar la pasta de almendras en el momento la podemos reservar en un tuper o bolsa de plástico con cierre en la nevera.

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CALDO O FONDO DE CARNE (consomé )

El caldo de carne es un aliado en la cocina, imprescindible para un buen resultado de innumerables platos, además se puede congelar y utilizarlo cuando lo necesitemos, es la base de un buen arroz, guisos o tomarlo como sopa o mejor aún, en consomé con un chorrín de jerez.

     Ingredientes:

• 1 Cuarto trasero de gallina
• 1 Hueso de vaca
• 1 trozo de ternera puede ser falda,morcillo, costillas
• 1 Huesos de jamón
• 1 Hueso de espinazo 
• 1/2 Cebolla
• 1/4 de repollo
• 1 Rama de apio
• 2 Zanahorias
• 1 Nabo
• 1 Puerro entero incluida la parte verde
• 1 Patata
• Agua
• Sal

Elaboración:

1. Lavamos las carnes y las metemos en una cazuela cubiertas de agua y lo ponemos al fuego durante una hora.

2. Mientras pelamos las verduras, las lavamos y las vamos incorporando todas , excepto el repollo y la patata que lo haremos al final.

3. Salamos y lo dejamos cocer una hora más y ahora si incorporamos la patata y el repollo, cocemos 15 minutos más. Desespumar

4. Apagamos el fuego, cuando se enfríe desengrasamos (quitar el exceso de grasa que se queda en la superficie, se puede guardar para fondo de salsas). Podemos congelar el caldo una vez frío para utilizarlo más adelante. Como con el de ave.

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