CALDO O FONDO DE CARNE (consomé )

El caldo de carne es un aliado en la cocina, imprescindible para un buen resultado de innumerables platos, además se puede congelar y utilizarlo cuando lo necesitemos, es la base de un buen arroz, guisos o tomarlo como sopa o mejor aún, en consomé con un chorrín de jerez.

     Ingredientes:

• 1 Cuarto trasero de gallina
• 1 Hueso de vaca
• 1 trozo de ternera puede ser falda,morcillo, costillas
• 1 Huesos de jamón
• 1 Hueso de espinazo 
• 1/2 Cebolla
• 1/4 de repollo
• 1 Rama de apio
• 2 Zanahorias
• 1 Nabo
• 1 Puerro entero incluida la parte verde
• 1 Patata
• Agua
• Sal

Elaboración:

1. Lavamos las carnes y las metemos en una cazuela cubiertas de agua y lo ponemos al fuego durante una hora.

2. Mientras pelamos las verduras, las lavamos y las vamos incorporando todas , excepto el repollo y la patata que lo haremos al final.

3. Salamos y lo dejamos cocer una hora más y ahora si incorporamos la patata y el repollo, cocemos 15 minutos más. Desespumar

4. Apagamos el fuego, cuando se enfríe desengrasamos (quitar el exceso de grasa que se queda en la superficie, se puede guardar para fondo de salsas). Podemos congelar el caldo una vez frío para utilizarlo más adelante. Como con el de ave.

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FUMET O CALDO DE PESCADO

Hoy os traemos algo imprescindible en cualquier cocina, un buen fumet de pescado. El nombre de fumet se usa en el caso de los caldos de pescado, para los caldos de carnes se utiliza el nombre de "fondo". Tendremos en cuenta cuando cocinemos pescado, que podemos guardar todos los restos que no usemos, las espinas, la cabeza del pescado etc. para hacer el fumet. Guardaremos las raspas en un recipiente y las congelaremos para cuando queramos hacer el fumet. 

    Ingredientes:

• 2 litros de agua
• Espinas de pescado blanco o de roca ( sin agallas, ni tripas)
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 1 ramita de apio
• 1/2 cebolla
• 1 Tomate
• 1 ramita de perejil o 1 hoja de laurel

Elaboración:


*Lo primero que tenemos que hacer es limpiar el pescado y lavarlo bien con agua.  

1. Echamos en el agua las raspas, las verduras en trozos grandes, limpias y peladas, menos el tomate que lo añadimos entero.

2. Hervimos todo a fuego medio, como una hora, desespumar. Colamos y reservar hasta que se enfríe. Cuando se enfríe, podemos congelar para otra ocasión, lo cual es muy práctico. De lo contrario, el fumet de pescado tiene una vida de unos 3 días refrigerado. 

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CONSOMÉ DE AVE (Fondo blanco de pollo)

El consomé es un ingrediente que se utiliza mucho en la cocina, hay varios tipos de consomé (que iremos editando) es la base de muchas salsas y muchas de las recetas, dependen de un buen caldo.

   

  Ingredientes:

• 1 Carcasa de pollo                                 
• 1 Cuarto de gallina
• 1 rama de apio
• 1/2  puerro
• 1 nabo
• 200 g. de judías verdes
• 2 zanahorias                               
• 1 cebolla         
• 1/4 de repollo
• Sal
• 1.5 l. de agua

Elaboración:


 

1. Ponemos la carcasa de pollo y la gallina en una cazuela con el agua y lo mantenemos cociendo mientras lavamos las verduras unos 30 minutos.

2.Si fuera necesario desespumar lo hacemos y a continuación añadimos el resto de ingredientes, dejamos cocer otros 30-40 min. más.

3. Enfriar un poco y colamos, si fuera necesario desgrasamos con una cuchara, siendo más fácil cuanto más frió este el caldo.

 (Lo podemos congelar cuando este frío del todo.)

Un consejo es que con las verduras de la cocción en lugar de tirarlas (en la cocina no se tira nada) podemos hacer un gran puré de verduras que queda riquísimo, se pueden añadir más verduras a la cocción e incluso alguna patata, para hacer el puré.

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