Para saber cómo cocer y escoger bien el buey de mar o el centollo, debe hacerse como con los melones, al peso es decir, a igual volumen, siempre elegiremos los que más pesen, si no nos podemos llevar una terrible sorpresa y encontrarnos que están casi vacíos al abrir su caparazón.
También es recomendable elegir hembras que como en casi todos los alimentos, son más sabrosas. Para distinguirlos tendréis que mirarles boca abajo, como las nécoras, si vais a este enlace lo distinguiréis de una manera rápida y fácil.
Y si además nos acordamos de comprarlo unas semanas antes, darnos el capricho de tomarnos un buey de mar nos costará más o menos unos 10 euros, en ese caso una vez cocido y frío, le congelaríamos para estas fechas y así ahorrarnos un buen pellizco. Os lo dejo a vuestra elección.
Ingredientes para cocer el buey de mar:
- 1 Buey de mar (puede ser congelado)
- Laurel
- Sal gorda
- 1 Huevo duro por cada buey
- 1 chorro de vino blanco seco (o jerez)
- Sal
Elaboración:
En el caso de que el buey no esté muerto lo primero será matarlo, tenemos varias maneras de hacerlo, podemos meterlo en el frigorífico a unos 3-5º durante 24 horas o en el congelador unos 25-30 min.o simplemente en agua fría y hielo. El motivo de cocerlo muerto es que si se mete vivo en agua caliente se le separarán las patas del cuerpo.
1. Ponemos el agua en un recipiente, unos 5 litros por pieza, se añaden aprox. 70 gr. de sal por litro de agua, el laurel y se pone a hervir.
2. Cuando el agua esté hirviendo se mete el buey y se empieza a contar el tiempo una vez el agua rompa de nuevo a hervir.
Según los tamaños, los tiempos son:
- de 0,500 kg. a 0,850 kg.: 17 minutos
- de 0,850 kg. a 1,200 kg.: 20 minutos
Transcurrido este tiempo, es importante enfriarlo en hielo para cortar su cocción y así conseguiremos que la carne resulte más tersa.
3. Para prepararlo, sacamos las patas lo primero girando lentamente desde abajo una a una, le abrimos, quitamos las membranas y las desechamos, separamos la carne y el coral de su interior y la carne de las pinzas y patas que las abriremos con un mazo de cocina ( yo guardé las para patas tomarlas solas que me encantan, pero queda más vacío el caparazón), se mezcla todo, el huevo, la carne y el vino, rectificamos la sal y reservamos la mezcla dentro del caparazón.
Esta manera tan fácil y tradicional de elaborar el buey de mar es todo un clásico que muchos recordareis de cuando erais pequeños (si tuvisteis la suerte de que alguien os invitara) hay quien pone más huevo y otras pamplinas que seguro que están requetebuenas, como el txangurro a la donostiarra, pero nos hemos dejado de florituras, ya que al final, terminan por esconder el verdadero sabor del buey de mar. Os dejamos un excelente vídeo que hemos encontrado de cómo partir (abrir) un buey de mar una vez cocido.
